以粉碎大米为原料,传统糖化发酵剂(传统小曲或纯种培养的根霉曲)、高产酯适量低产高级醇酿酒酵母和乳酸菌为糖化发酵剂,全液态法工艺酿造米香型白酒。(1)通过乳酸菌产酸和耐乙醇的试验,确定了干酪乳杆菌作为发酵产乳酸的菌株。实验对干酪乳杆菌和酵母的协同发酵的进行研究,实验结果表明酵母对干酪乳杆菌的乳酸发酵影响有一定的影响,同样干酪乳杆菌对酿酒酵母生长代谢有一定的影响;在纯粮液态发酵条件下,实验还对纯种培养酿酒酵母与传统小曲协同糖化发酵进行研究,实验结果表明,在传统小曲发酵过程中接种1%的纯种培养的高产酯适量低产高级醇的酿酒酵母,能明显提高原料出酒率和乙酸乙酯的含量,并显著降低高级醇含量。根据微生物间的协同影响,实验对分醪发酵工艺进行研究,实验结果表明,采用分醪工艺能明显减少纯种酿酒酵母对小曲中产酸菌生长代谢的影响,提高乙乳比,从而实现了白酒风味物质之间的平衡。(2)实验探讨了商品酶制剂在新型液态发酵生产米香型白酒中的应用。通过对液化酶、糖化酶和酸性蛋白酶等进行了单因素试验,试验确定了小曲纯粮液态发酵生产米香型白酒和根霉曲纯粮液态发酵米香型白酒的最佳酶制剂添加量。实验结果表明,在液态发酵生产米香型白酒中添加适量的酶制剂,与传统糖化发酵剂(小曲或根霉曲)协同糖化发酵,补充了传统发酵剂酿酒酶系的不足,可以提高液态发酵的效果,同时还有利于微生物生长和风味物质的形成。(3)实验确定了小曲纯粮液态发酵生产米香型白酒最佳发酵工艺:料液比1:3.2,纯小曲培菌液(小曲用量0.8%)与共同培菌液(小曲用量0.8%,酵母培养液1%)各自发酵48 h后再按7:3比例合醪发酵,发酵周期为11d。与传统小曲发酵比较,总酸和β-苯乙醇的含量相当,出酒率提高8个百分点,乙酸乙酯、乳酸乙酯、总酯的含量分别提高4.8倍、16%、2.4倍,高级醇含量下降62%,乙乳比从0.41提高至1.69,在大幅度提高米香型白酒总酯含量的同时实现了风味物质之间的平衡,提升了米香型白酒的品质。(4)实验确定了根霉曲纯粮液态发酵生产米香型白酒最佳发酵工艺:料液比1:3.2,根霉曲的添加量为原料量的0.3%,乳酸菌和酵母菌的接种时间分别为培菌前和培菌后、接种量分别为5%、2%,30℃发酵13 d。与传统根霉曲发酵比较,β-苯乙醇的含量相当,出酒率提高2.5个百分点,乙酸乙酯、乳酸乙酯、总酯的含量分别提高13.8倍、6.8倍、10.9倍,高级醇含量下降了 59.2%,大幅度增加米香型白酒中风味物质的含量,使液态发酵生产的白酒质量达到或超过传统发酵白酒的水平。