本文以马铃薯颗粒、粉末状马铃薯雪花粉和薄片状马铃薯雪花粉为研究对象,观察测定了三种全粉样品的微观显微结构及其理化性质,研究了不同添加物对全粉糊化特性的影响,以及全粉糊化前后的消化酶解特性,并以全粉为原料,试验其在面条及面包中的应用,主要研究内容和结果如下:1.研究三种马铃薯全粉的微观显微结构及其理化性质,结果发现:三种全粉水分含量相近,颗粒粉的蛋白质、还原糖和灰分含量较高,雪花粉的持水能力及持油能力大于颗粒粉,颗粒粉的乳化性优于雪花粉但乳化体系的稳定性较差;颗粒粉多为大小不一的卵形颗粒或复合颗粒,多数颗粒结构保持完整,雪花粉多为扁形、多角形的形状,原有颗粒的细胞结构损伤严重。2.探索了不同浓度、不同pH值及食品辅料对马铃薯全粉糊化特性的影响,考察浓度范围为6%~12%,pH范围为3.0~11.0,添加物包括食盐、食醋、蔗糖和单甘脂。结果表明:随浓度增大,马铃薯全粉的起糊温度升高、峰值粘度增大。酸性条件下,随pH值减小,全粉各粘度值变大;中性和碱性条件下,颗粒粉各点粘度值高于酸性条件下的粘度值,粉末状雪花粉起糊温度升高,峰值粘度减小,薄片状雪花粉的起糊温度变化不大,峰值粘度变大。添加食盐、蔗糖和食醋后,颗粒粉和粉末状雪花粉起糊温度降低,而单甘脂的添加降低了颗粒粉的起糊温度,升高了粉末状雪花粉的起糊温度。3.研究了马铃薯全粉糊化前后的消化酶解特性,拟合了消化动力学和酶解动力学方程,结论如下:未糊化时,马铃薯全粉的消化速率偏小,变化趋势基本一致,随时间的延长先上升后下降,在消化速率下降过程中,颗粒粉消化速率的下降幅度比雪花粉大;糊化后,随时间延长,马铃薯全粉的消化速率逐渐降低,且糊化后的最大消化速率值大于未糊化的,显然糊化后的马铃薯全粉更易被酶消化。马铃薯全粉的消化过程符合一级反应动力学模型,将消化的水解率与时间进行曲线拟合后,相关系数R2的值大于0.985。4.对马铃薯颗粒粉和马铃薯雪花粉在面条和面包中的应用进行了探索,研究了面条的蒸煮特性、感官特点和面包的机构及感官特点。结果表明:添加颗粒粉和雪花粉后,面条断条率增加,蒸煮损失率和面汤的浑浊度先减小后增大,当颗粒粉添加量为10%、雪花粉添加量为5%时,面条的弹性、粘聚性和咀嚼性最佳,感官评分最高,口感最佳;添加10%的颗粒粉和雪花粉,对面包酸度影响不大但使面包含水量增加,其中添加雪花粉的面包含水量更高,马铃薯颗粒粉的添加未对面包体积产生抑制作用,但雪花粉使面包体积减小。整体来说,添加马铃薯颗粒粉的面包效果更好,其优势突出在面包的风味和口感上,即面包松软、爽口、不粘牙、有弹性,马铃薯香味和面包香味融为一起,搭配适宜。