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荔枝酒的苦味是影响荔枝酒风味品质的突出问题。明确荔枝酒中影响苦味的关键成分,并对其含量进行有效控制,对提高荔枝酒品质具有重要意义。为探明影响荔枝酒苦味的关键成分,本论文以荔枝酒为实验材料,通过对荔枝酒进行澄清处理,研究澄清前后的荔枝酒中苦味与苦味成分的关系,确定关键苦味成分及有效控制苦味的方法,为有效解决和控制荔枝酒的苦味提供理论依据。研究的主要内容和结果如下:1荔枝酒苦味与相关成分的关系参考生产工艺,对荔枝酒进行澄清处理,获得苦味存在显著差异（P<0.05）的荔枝酒,对其苦味及相关成分进行检测与比较,探究荔枝酒苦味与相关成分的关系。结果表明:苦味程度存在差异的二种荔枝酒中杂醇、醛类、酯类和酸类的含量未见明显差异,表明苦味与此类物质之间不存在直接相关;氨基酸在二种荔枝酒中含量虽存在差异,但因其含量远低于氨基酸的呈味阈值（（29）200mg/L）,因此氨基酸与苦味不存在直接相关;酚类物质在不同苦味的荔枝酒中其含量存在显著差异（P<0.05）,且因呈味阈值低,因此对荔枝酒苦味具有重要影响。2确定和验证影响苦味的关键成分为确定荔枝酒酚类物质中影响苦味的关键成分,对不同苦味的荔枝酒进行酚类物质检测,并利用反证法验证酚类物质对荔枝酒苦味的影响。结果表明:荔枝酒中儿茶素和表儿茶素的含量在不同苦味的荔枝酒中存在显著差异,而绿原酸、芦丁、没食子酸在酒中的含量较低,且差异不显著,因而初步认为儿茶素和表儿茶素是影响荔枝酒苦味的关键成分。经验证,添加儿茶素与表儿茶素可以使不苦或苦味不明显的荔枝酒恢复苦味,对苦味具有直接影响,其含量与苦味呈正相关,再次确定儿茶素与表儿茶素是影响荔枝酒苦味的关键成分。3荔枝酒苦味控制工艺优化以总酚含量为指标,通过对澄清剂的筛选及澄清工艺的优化,得出聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、皂土、明胶、酪蛋白四种澄清剂对荔枝酒中的酚类物质具有一定吸附作用,其中PVPP对酚类物质的吸附效果最好,其次是皂土与明胶,处理时间以2472h最佳;进一步采用L9（34）正交试验对澄清工艺进行优化,结果表明PVPP和处理时间对酚类物质的影响较大,皂土影响较小,其最优澄清工艺为PVPP 800mg/L,皂土200mg/L,处理时间72h可有效降低总酚含量,减轻荔枝酒的苦味,提高品质。