本文研究了小麦胚芽中脂肪氧化酶酶学性质,结果表明,该酶最适反应温度为40℃,最适pH值为7.0。脂肪氧化酶在低于50℃、pH值在6～8范围内稳定,在80℃处理30min后基本失活。Mg²⁺,Ca²⁺,Cu²⁺,Fe²⁺,乙醇、丙三醇、丙酮等对该酶均有一定的抑制作用。对不同水分含量、贮藏温度、包装方式对麦胚贮藏稳定性的影响进行了研究,结果表明:水分含量,贮藏温度,包装方式对贮藏稳定性影响显著,在低水分含量（5%）或低温（4℃）或真空处理贮藏时,一个月后AV、POV、MDA指标无显著上升,分别为18.39mgKOH/goil、17.65meq/kg、0.028μmol/g;11.15mgKOH/g oil、6.70meq/kg、0.0185μmol/g。12.25mgKOH/g oil、8.04meq/kg、0.019μmol/g。分析比较了干热空气、湿蒸汽、微波、常压湿蒸汽耦合微波等稳定小麦胚芽的方法,以常压湿蒸汽耦合微波法稳定效果最好。通过响应面分析及颜色,气味等比较分析,确定了最佳参数为:水分含量为13%,常压湿蒸汽处理时间为5min,微波功率为320W,微波处理时间为3min。小麦胚芽经上述处理相对酶活力为3.7%,外观色泽理想,游离脂肪含量、水溶性蛋白质含量有所上升,同时,贮藏期间的AV、POV、MDA指标明显优于其它样,因此大大延长麦胚原料的贮藏期。