一直以来人们就意识到食品中水分含量和它的易腐败性之间存在着关系,通过浓缩和脱水过程可以有效地延长食品的保质期。然而,不同类型的食品即使水分含量相同,它们的易腐败性也是有所不同的。如果能够采取有效的方法控制食品中的水分迁移,将对提高产品的稳定性、货架期具有积极意义。因此,对于食品中水的作用,水分迁移行为的研究显然是有必要的,这对于食品加工与保藏机理的研究亦将具有重要指导意义。核磁共振及其成像技术是一种有效的研究分子扩散方法,可用于食品体系中的水、脂肪或糖等分子的研究,这些分子在各类食品中又往往携带了重要的信息:结构信息,分子所处环境信息以及在加工、储藏中内部变化的信息等等,而核磁共振技术的无损检测特点使其应用于食品科学的研究具有明显的优势。整篇论文利用核磁共振及其成像技术研究脐橙的生长以及储藏过程,通过研究脐橙生长过程中主要化学成分对磁共振参数的影响,以及用不同方法处理和在不同温度储藏下,核磁共振弛豫参数的变化特性,并从微观角度探讨了脐橙的腐败机理。文章的第一部分主要研究了脐橙的生长过程,结果发现弛豫时间T2*随生长时间的延长呈缓慢下降的趋势,说明大分子物质结合水分的能力降低,消耗的大分子物质大于生成的物质。弛豫时间T21和T22在前期受化学成分的影响较大,随理化指标值的增高而增高,后期受自由水分的影响较大,脐橙内部水分主要以游离状态存在,这部分水分的弛豫时间T23较长,在脐橙生长的过程中,这部分水的弛豫性质变化较为显著,一直呈增高的趋势,它促进了T21和T22代表的结合水的水分活度,直到接近成熟。由脐橙内部代表不同状态存在的水分的弛豫时间在十月底到脐橙成熟前,弛豫时间T21、T22和T23趋于稳定,各种理化指标共同作用的结果也逐渐形成脐橙特殊的风味,果实可以采收。通过相关性分析结果表明,各变量之间具有相关性。脐橙生长过程中酸度和总糖与代表脐橙内部不同状态存在的水分的含量和迁移运动情况的T21、T22和T23之间具有显著相关性(p<0.05),各变量之间具有高度显著性。相关性分析结果进一步说明利用磁共振弛豫时间与理化指标值之间的关系判断果实的成熟具有一定的可靠性,同时也说明了脐橙内部水分的迁移运动是果实成熟的重要因素。通过MRI图像可以直观地反映脐橙在生长过程中内部的质子密度变化情况。论文的第二部分主要研究了不同处理方法的脐橙其磁共振参数的变化趋势以及理化性质的变化,结果表明:虽然处理方法不同,但是总体趋势一致,根据弛豫时间的变化趋势图,我们把脐橙的储藏过程分为三个阶段:后熟期、稳定期以及腐烂期。脐橙在储藏的过程中,T23升高,小分子体系的活度增加,说明了在果实的储藏过程中,由于呼吸代谢作用的影响,消耗小分子物质较多,尽管有水分的损失,但是体系内自由水分含量增加,生成的水分多于损失的水分;我们发现清水对照组的储藏期最短,货价期在60天左右。由磁共振参数从微观角度证明了用2、4-D加多菌灵、果蜡和臭氧处理的脐橙比清水处理的脐橙至少能延长其20天左右的储藏期。从磁共振参数T21和T22对脐橙的腐败机理进行探讨,我们认为大分子物质降解为小分子物质,果皮失去持水能力,自由水分的生成大于自由水分的消耗是脐橙腐败除了微生物作用的主要影响因素。论文的第三部分主要研究了低温储藏的脐橙与室温下储藏的脐橙在储藏期内各部分水分的变化情况。研究结果低温下储藏的脐橙具有较长的储藏期,并且低温储藏的脐橙具有较低的T21、T22和T23弛豫时间值,说明冷藏有效的抑制了水分的流动性,水分的流动性是脐橙品质变化的主要原因,因此有利于脐橙的储藏,对延长其储藏期有较大的作用。从质子密度上来说,小分子糖和水分是代谢产物,这些促进了磁共振信号的增强,低温下的脐橙比室温下储藏的脐橙具有较高的质子密度,说明冷藏有助于水分的保持,具有较高的质子密度,这从质子密度方面说明了低温比室温储藏时间久的原因。可溶固形物含量是脐橙综合作用的结果,利用SPSS 11.5统计软件分析发现它与弛豫时间T23及其相对应的质子密度之间的概率值P小于0.01,说明它们之间具有高度显著性,对弛豫时间的影响最大。