乳酸菌发酵红薯叶可以延长红薯产业链,提高红薯副产品附加值,发酵后不仅可以保留红薯叶营养成分,还能利用乳酸菌的功能增加酸菜风味。但后续保藏工艺还未研究,未经保藏的酸菜容易出现腐败变质等品质问题,不能形成完整的产品销售链,难以满足市场需求。现发酵产品的货架期是制约其市场流通的关键因素,因此需不同保藏工艺满足不同供应需求。有冷链供应设备的大型超市可以采用巴氏杀菌后冷藏的保藏方式,无冷藏设备的中小型超市可以采用加入添加剂后常温放置的保藏方式,两种保藏方式可以满足不同销售者的需求。该文以发酵完成的红薯叶酸菜为原材料,探究两种保藏工艺下红薯叶酸菜的货架期。该文对红薯叶酸菜保藏关键步骤及品质变化进行分析研究,具体内容如下:（1）分析了4种保藏方式后红薯叶酸菜的品质变化,以p H值、乳酸含量、亚硝酸盐含量、乳酸菌数、酵母菌数、大肠杆菌数、总菌数和感官评价为指标,得出80℃-15 min杀菌后4℃保藏品质最好,且在此条件下能保藏90天。（2）通过相关性分析得出红薯叶酸菜保藏期间各指标存在不同程度的相关性,说明一些指标变化的同时会影响其他指标,通过主成分分析得出主成分的贡献值,第一主成分可代表红薯叶酸菜理化指标,第二主成分主要包含红薯叶酸菜的微生物指标。（3）通过单因素筛选试验确定添加防腐剂种类为:山梨酸钾、脱氢乙酸钠、苯甲酸钠、双乙酸钠;通过单因素试验确定添加防腐剂的种类和浓度范围,通过响应面优化试验确定防腐复配的最佳配方:山梨酸钾添加量为0.32 g/Kg,脱氢乙酸钠添加量为0.32 g/Kg,苯甲酸钠添加量为0.34 g/Kg,此复配剂下红薯叶酸菜的菌落数最少,经验证试验后得出预测值与实际值接近,此配方可用作红薯叶酸菜的防腐抑菌配方。（4）通过比较添加不同护色剂种类浓度后红薯叶酸菜色泽、质构等变化,选择合适的D-异抗坏血酸钠和柠檬酸浓度进行响应面优化试验,以亮度L*值为响应值,得出最佳护色配方为D-异抗坏血酸钠添加量为0.17%,柠檬酸添加量为0.08%,此复配剂下红薯叶酸菜亮度L*值为37.8907。验证试验后得出实际值与预测值接近,该配方可靠。（5）将最佳防腐护色配方应用到红薯叶酸菜中,通过分析4℃、27℃、37℃保藏下各理化指标与感官评分之间的相关性,选择感官评分为关键因子,并将一级动力学方程与Arrhenius方程相结合建立红薯叶酸菜感官品质的货架期预测模型,预测不同温度下红薯叶酸菜的货架期,此模型的建立可以准确预测加入防腐护色剂后不同保藏温度下的保质期。