干燥对促进红茶的香气和滋味品质有重要作用。条形工夫红茶的干燥工艺基本上都是采用烘干的方式,所制红茶存在香气不高、易带青气,滋味偏淡的问题。本课题将炒干工艺引入红茶的干燥过程,探讨了烘炒结合的组合干燥工艺参数,优化了提香工艺参数,并研究了新工艺过程中品质的变化规律。工夫红茶相关做形工艺已有研究,但扁形工夫红茶加工工艺研究尚少。本课题针对扁形红茶成形与发酵难的问题,探讨了揉捻、冷冻工艺对扁形工夫红茶品质形成的影响。主要研究结果如下：1.工夫红茶做形方式的研究研究了不同做形方式(针形、卷曲形、条形、扁形)对工夫红茶感官品质和主要品质成分的影响。结果表明,针形红茶外形紧细匀直,色泽乌润,甜香突出,滋味甜醇,汤色叶底红明,品质得分最高；扁形红茶明显发酵不足,外形、叶底色泽花杂,带绿色,汤色橙黄,香味闷浊,得分最低。品质成分分析表明,扁形红茶除茶多酚显著高于其它做形方式茶外,可溶性糖、氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素含量则显著低于其它做形方式茶,提示其发酵不足；条形红茶茶黄素、茶红素显著高于其它类型茶,其它品质成分各类茶间差异不显著。2.条形工夫红茶加工新工艺的研究干燥方式研究：研究了不同干燥方式(全烘、烘-炒-烘、炒-烘-烘、烘-炒-炒、全炒)对红茶品质的影响。结果表明,干燥方式对茶黄素、茶红素、茶褐素、氨基酸含量影响显著。茶黄素、茶红素含量在炒烘烘处理达到最高,说明先炒后烘的方式利于红茶品质的形成。感官审评结果表明,全炒或全烘的干燥方式不利于红茶品质的形成,而以而以炒-烘-烘、烘-炒-烘的组合处理茶样感官品质最优。综合结果表明,先炒后烘的组合干燥方式最有利于条形工夫红茶品质的形成。炒制叶含水量研究：对炒制叶不同含水量(40%、35%、30%、25%、20%)进行研究。结果表明,炒制叶不同含水量对茶红素,茶褐素含量影响显著。随含水量的降低,茶红素含量先增加后降低。炒制叶含水量过高或过低都不利于红茶感官品质的形成,综合感官品质以35%处理最优。综合结果表明,炒制叶含水量处理以35%-25%之间为好。提香工艺研究：采用随机试验研究了提香温度(80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、130℃)和时间(4 min、8 min、12 min、16 min、20 min)对茶叶品质的影响。结果表明,提香工艺对茶样的内质香气和滋味有较大影响。提香温度过低,不利于去除茶样的青气；提香温度过高,易造成茶样香气和滋味带高火味。随着提香温度的升高,茶黄素和茶红素含量先增后降；随着提香时间的延长,茶黄素含量略有减少。综合考虑,提香最优参数为：温度100℃、时间8 min。3.扁形工夫红茶加工工艺的研究揉捻工艺研究：就揉捻时间(O min、2.5 min、5 min、7.5 min、10 min)对扁形工夫红茶品质的影响进行研究。结果表明,揉捻时间对水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶黄素、茶红素和茶褐素的含量影响极显著。随着揉捻时间的增加,茶黄素、茶红素含量逐渐增加,茶多酚含量显著减少,有利于减轻茶汤苦涩味。感官审评结果表明,随着揉捻时间的增加,对干茶外形条索产生不利影响,但是利于干茶色泽向红匀发展,因而揉捻时间不宜过长,最好在10 min内。冷冻工艺研究：采用随机试验研究了冷冻温度(-5℃、-10℃、-20℃)和时间(8 h、12 h、16 h、20 h、24 h、28 h)对红茶品质的影响。结果表明,冷冻温度、冷冻时间以及他们的交互作用对茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶黄素、茶红素和茶褐素含量影响极显著。随着冷冻时间的增长,茶黄素和茶红素的含量逐渐增加；随冷冻温度的降低,茶黄素含量先升高后降低,在-10℃时达到最高；茶红素含量逐渐升高。冷冻温度越低,冷冻时间越长,越有利于干茶色泽和叶底色泽均匀红变。综合结果表明,冷冻最优参数为：温度-10℃、时间12 h。