随着医学毒理学和生物学研究的不断深入,安全的且具有一定生理功能的天然食用色素不断受到人们的青睐。从梭子蟹壳中提取出天然色素,不但能为食用天然色素增添新的品种,还对梭子蟹壳的综合开发利用具有积极的意义。本文对梭子蟹壳色素的提取、纯化及其稳定性进行了研究。优化了回流提取和微波辅助提取蟹壳色素粗产品的工艺条件;确定了蟹壳色素粗产品的皂化条件,利用硅胶柱层析对粗提色素进行分离纯化;研究了光照、温度等因素对蟹壳色素稳定性的影响。实验结果如下:（1）通过单因素和正交实验,确定了回流提取和微波辅助提取梭子蟹壳色素的最佳提取工艺。回流提取的最佳工艺为:物料粒度80目,乙醇浓度60%,液料比10:1（ml/g）,提取温度70℃,提取时间105min,提取次数1次。此时色素得率为10.28%,色价13.1。微波辅助提取的最佳工艺为:物料粒度80目,乙醇浓度50%,液料比15:1（ml/g）,微波功率300W,提取时间140S,提取次数1次。此条件下产品得率为15.97%,色价7.9。与回流提取相比,微波辅助提取法耗时短,色素提取量高,但色素色价略低。（2）梭子蟹壳色素粗产品的最佳皂化条件为:皂化温度30℃、皂化时间40 min、粗色素油浓度10mg/ml,碱浓度1.5mol/L。硅胶柱层析采用梯度洗脱,洗脱剂选择为丙酮:环已烷:石油醚混合溶剂,其比例（V/V）依次为3:20:4（54ml）、3:15:4（66ml）、3:12:5（60ml）、3:10:6（57ml）。收集液真空浓缩后得到的蟹壳色素为红色,得率为3.71%,色价48。（3）梭子蟹壳色素在低于75℃、避光或自然光以及酸性条件下比较稳定;在氧化还原剂中以及紫外光照射下色素降解;碱性条件、蔗糖及K⁺、Na⁺对色素有增色效果,Fe³⁺、Cu²⁺使其变色,Ca²⁺、Mg²⁺、Al³⁺、Zn²⁺及柠檬酸、山梨酸钾对色素几乎无影响;高浓度Vc使色素产生沉淀。