随着传统塑料包装膜在食品中的用途越来越广泛,随之而来的安全性及环境污染等问题也日渐突出,因此绿色包装材料已成为当前的研究热点。可食膜是以天然生物大分子材料为原料,并添加其它物质,再经过各种处理而形成的具有可食性、可降解性、无污染等特点的性能优异的薄膜。本研究首先从4种精油和2种多酚中筛选出具有优异的抗氧化和抑菌性能的精油-多酚组合,再利用微胶囊技术将其作为芯材进行包埋。将制备好的微胶囊与壳聚糖基质结合并加入甘油作为增塑剂得到微胶囊复合膜,并对其机械性能、抗氧化性能、抑菌性能及缓释性能进行研究。最后将所得微胶囊复合膜应用于冷鲜牛肉的保鲜中,进一步验证其效果,以期为新型食品包装的开发提供理论依据。本文主要研究内容及结论如下:1.精油与多酚芯材的抗氧化抑菌活性研究以抗氧化和抑菌性能为指标研究精油与多酚的抗氧化和抑菌活性,并考察精油和多酚间的协同增效作用。结果发现,丁香精油-茶多酚复合液的DPPH自由基清除率最强,肉桂精油-茶多酚复合液的羟基自由基清除率和ABTS+自由基清除率最强。精油和多酚对DPPH自由基的清除率具有显著的协同增效作用,而精油和多酚对羟基自由基和ABTS+自由基的清除率仅在部分浓度下存在增效作用。在精油-多酚复合液中,肉桂精油-茶多酚复合液的抑菌性能最强。因此,选择肉桂精油-茶多酚组合进行后续研究。2.肉桂精油-茶多酚微胶囊的制备及其表征采用复凝聚法以肉桂精油和茶多酚为芯材制备微胶囊,确定了肉桂精油-茶多酚微胶囊的较佳制备条件:海藻酸钠与明胶质量比为1:6,总壁材浓度为1.5%,芯壁比为1:1,均质时间2.5 min,固化剂为0.3%的Ca Cl2。通过扫描电子显微镜可以观察到微胶囊呈完整球形结构,表面光滑。傅里叶红外变换光谱和差示扫描量热分析结果表明,微胶囊技术成功实现了肉桂精油和茶多酚的包埋,显著提高了肉桂精油和茶多酚的热稳定性。微胶囊具有良好的抗氧化能力,并对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出明显的抑制作用。肉桂精油-茶多酚微胶囊在4种模拟食品体系中均呈现良好的缓释性能,且在蒸馏水和3%乙酸体系中的缓释效果优于另外2种体系。3.肉桂精油-茶多酚微胶囊复合膜的制备及其表征确定了微胶囊复合膜的较佳制备条件:壳聚糖添加量为2%,甘油为0.6%,微胶囊为6%,茶多酚为0.6%,干燥温度为40℃。通过扫描电子显微镜可观察到微胶囊呈球形且均匀地分布在膜的表面和内部。傅里叶红外变换光谱和差示扫描量热分析结果表明微胶囊与膜中基质分子的结合不是简单的物理混合,而是引入了新的基团,且成膜之后微胶囊的稳定性进一步提高。与微胶囊相比,制成微胶囊复合膜之后其抗氧化性能、抑菌性能和缓释性能都有了显著的提高,且在10%乙醇体系中的缓释效果提高最为明显。4.肉桂精油-茶多酚微胶囊复合膜在冷鲜牛肉中的应用研究将肉桂精油-茶多酚微胶囊复合膜应用于冷鲜牛肉的保藏,分别设置对照组、壳聚糖膜组、微胶囊复合膜组,通过重量损失率、p H、颜色、挥发性盐基氮和菌落总数及感官评分等指标对其保鲜效果进行了研究。结果表明,肉桂精油-茶多酚微胶囊复合膜可以有效延缓冷鲜牛肉的腐败变质,并延长其货架期6 d。