【摘 要】
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罗非鱼营养丰富、肉质细腻、无间骨刺深受广大消费者的喜爱,油炸罗非鱼作为罗非鱼深加工的途径之一,挥发性风味物质对整体风味起着至关重要的作用。本文对花生油、大豆油、玉米油、茶籽油和棕榈油五种食用油的品质和挥发性风味物质进行分析,找到挥发性物质与脂肪酸的关系。采用这五种食用油分别对罗非鱼进行炸制,对油炸罗非鱼的挥发性物质进行分析,找到油炸罗非鱼的关键挥发性化合物。采用大豆油炸制罗非鱼,找到不同加热条件下
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罗非鱼营养丰富、肉质细腻、无间骨刺深受广大消费者的喜爱,油炸罗非鱼作为罗非鱼深加工的途径之一,挥发性风味物质对整体风味起着至关重要的作用。本文对花生油、大豆油、玉米油、茶籽油和棕榈油五种食用油的品质和挥发性风味物质进行分析,找到挥发性物质与脂肪酸的关系。采用这五种食用油分别对罗非鱼进行炸制,对油炸罗非鱼的挥发性物质进行分析,找到油炸罗非鱼的关键挥发性化合物。采用大豆油炸制罗非鱼,找到不同加热条件下油炸罗非鱼风味物质的差异,揭示油炸罗非鱼的风味形成途径,为提高炸制罗非鱼风味品质和罗非鱼深加工提供一定的
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