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DHA(docosahexaenoic acid),中文名二十二碳六烯酸,属ω-3系不饱和脂肪酸(ω-3 PUFAs),占大脑皮层脂肪酸的10%-15%,是人体必需脂肪酸。DHA参与人体的各种生理过程以维持正常的大脑发育和功能。藻油是一种优质的DHA来源,含量丰富(约为15%-45%),但藻油存在着易氧化,气味较重,口感较差等缺陷,限制其食品领域的应用。Pickering乳液是由胶体粒子而非传统的小分子乳化剂或蛋白稳定的乳液,具有乳析稳定性强、可控和环境友好等优点,是极具前景的运载体系,本文构建了 Pickering型和传统剂型的藻油乳液,比较了不同乳液的理化稳定性、体外消化特性和运载DHA藻油的潜力,基于Pickering稳定机制,开发了口感良好,储藏稳定的DHA藻油乳液产品,为改善藻油DHA的吸收,扩大其食品领域的应用提供技术支持。主要研究结果如下:1.以藻油为油相,制备麦醇蛋白纳米粒子(GLP)稳定的Pickering乳液(GL-EM)和酪蛋白酸钠纳米粒子(NCP)稳定的Pickering乳液(NCP-EM),比较与传统乳液(磷脂乳液、蛋白乳液和小分子活性剂乳液)的环境稳定性(热杀菌、冻融、pH、离子和氧化稳定性)差异。结果表明Pickering乳液具有良好的热稳定性和冻融稳定性,其中NCP-EM表现出更好的pH稳定性和离子稳定性,更适用于负载DHA藻油。2.测定了本实验藻油样品的脂肪酸组成,藻油主要脂肪酸为亚油酸和DHA(各占31.92%和23.83%),而EPA含量(约为0.37%)远低于鱼油。采用模拟体外消化模型,考察了不同藻油乳液的体外消化特性。结果表明,小分子活性剂乳液具有较高的脂肪酸(FFA)释放速率,FFA的释放主要取决于液滴界面构成。Pickering型乳液具有更慢的FFA释放,其中NCP-EM 比 GL-EM具有更好的藻油运载潜力。3.基于Pickering型NCP-EM制备藻油乳液产品,考察产品配方(如乳化剂浓度、藻油含量、抗氧化剂等)和工艺条件(如均质条件、杀菌条件等)对藻油乳液性质(稳定性指数、过氧化值、粒径等)和藻油乳液产品品质(储藏稳定性、口感风味)的影响。结果表明:藻油乳液产品最优制备条件为,油含量10%w/w,乳化剂浓度1%w/v,60 Mpa均质2次;最优抗氧化剂添加为EDTA和TBHQ复配(添加量分别为0.01和0.015 g/kg乳液);藻油乳液产品的最优配方为甜橙油10 g/L,蔗糖80g/L,体系pH为4.0,此时得到的产品具有良好的风味;最优杀菌条件为110℃,15 min,以上述条件得到的藻油乳液产品在6个月内具有良好的储藏稳定性。