脐橙果酒是具有脐橙营养物质和一定酒精度的风味饮品,是脐橙资源深加工利用的重要方向之一。风味物质是反映果酒品质的重要指标,丰富果酒风味物质对改善果酒品质具有重要意义。目前,脐橙果酒研究多以酒精含量为参考,在适宜酒精发酵的温度条件下酿造,不能充分的反映脐橙果酒的风味特征。低温发酵有利于保持果酒发酵过程中小分子风味物质含量,并促进酵母酯类物质的产量,对丰富脐橙果酒风味物质,改善脐橙果酒品质具有重要意义。研究以脐橙为实验对象,探究了脐橙果酒低温发酵工艺和参数。通过研究添加不同氮源促进酵母低温发酵,克服低温发酵周期长的缺点,综合考察了三种氮源对低温发酵脐橙酒酒精度、发酵时间、挥发性风味物质的影响。研究了接种酿酒酵母与非酿酒酵母Willopsis saturnus同时低温发酵对脐橙果酒风味物质的影响。并测定了低温发酵脐橙果酒的抗氧化性。从而为改善脐橙果酒品质提供理论参考。主要研究结果如下:(1)通过单因实验和响应面分析,确定了低温发酵脐橙酒的最佳工艺条件为发酵温度14℃、初始糖度22.3%,酵母接种量3.2%,在此条件下,脐橙果酒总酯含量为1.084 g/L。(2)通过在发酵母液中添加磷酸氢二铵、硫酸铵和碳酸氢铵三种氮源,脐橙果酒酒精含量分别增加了 4.6%、5.3%、5.2%,发酵时间分别缩短了 56%、44%、22%。果酒的GC-MS检测结果表明,四种果酒中鉴定出的香气化合物种类相同,含量有所差异。其中,添加磷酸氢二铵的果酒中乙酸酯类化合物的含量最高(1.170mg/L),添加硫酸铵的果酒中萜烯类化合物含量最高(11.378mg/L);与另外两种氮源相比,添加磷酸氢二铵的果酒中乙酸-2-苯乙酯、庚酸乙酯等挥发性成分含量相对更高,添加硫酸按的果酒中D-柠檬烯、乙酸乙酯、癸酸乙酯等挥发性成分含量相对更高,添加碳酸氢铵的果酒中β-水芹烯、4-萜烯醇、辛酸乙酯等挥发性成分含量相对更高。(3)通过同时发酵的方式应用Williopsissaturnus进行低温发酵,当酿酒酵母和Williopsis saturnus接种量分别为3%、3.5%时,果酒的酒精度和总酯含量最大。Williopsips saturnus应用于低温发酵时,果酒中能积累更多香气物质,且萜烯类和酯类物质比重增加。(4)低温发酵脐橙果酒的总酚含量为0.464 mg/mL。三种果酒DPPH·自由基清除的关系为自酿低温发酵酒>自酿常温发酵酒>市售脐橙酒;羟基自由基清除率的关系为市售脐橙酒>自酿低温发酵酒>自酿常温发酵;超氧阴离子自由基清除率的关系为自酿低温发酵酒>自酿常温发酵酒>市售脐橙酒。