论文部分内容阅读
江苏省是我国啤酒大麦的主要种植地区之一,但其部分大麦麦芽的品质相对于优质进口大麦麦芽存在着一定的差距,主要是过滤性能方面的缺陷。本文首先通过相关性分析法,对水溶性阿拉伯木聚糖(Water-extractable arabinoxylans,WEAX)氧化交联反应的主要因素与麦芽过滤性能进行相关性分析,进而制备WEAX氧化交联产物,研究WEAX的交联对江苏啤酒大麦麦芽过滤性能的影响,并通过糖化添加还原剂和木聚糖水解酶降低交联反应对麦芽过滤性能造成的负面作用。本文的研究为改善江苏啤酒大麦麦芽过滤性能提供了一定的理论依据。基于统计学分析法,发现WEAX交联反应的主要因素与麦芽过滤性能显著相关,研究结果表明,麦芽过滤速度与麦芽过氧化物酶(Peroxidase,POD)酶活、麦汁粘度、麦汁中键合态阿魏酸及多聚阿拉伯木聚糖(Polymeric arabinoxylans,PAX)含量呈显著负相关,相关系数分别为0.632(p<0.01)、0.521(p<0.05)、0.555(p<0.05)和0.664(p<0.01);PAX含量与键合态阿魏酸含量、麦汁粘度呈显著正相关,相关系数分别为0.590(p<0.05)和0.595(p<0.01)。通过糖化添加WEAX氧化交联产物的实验,发现WEAX氧化交联对大麦麦芽过滤性能具有明显的负面影响,并且WEAX交联产物的不同分子量部分对大麦麦芽过滤性能的影响程度不同,起主要负面作用的是交联产物80%乙醇沉淀所得到的多糖部分,其分子量为1770 k Da,使过滤速度降低63.3%,浊度升高57%,粘度升高6.8%。而且不同分子量大小的WEAX发生氧化交联反应的能力也不同,通过交联实验,发现WEAX中发生交联反应潜力最大的是其80%乙醇沉淀所得到的多糖部分,其分子量为118.5k Da,所含有的阿魏酸含量最高,为1.42 mg?g-1。针对WEAX氧化交联反应的特点,研究发现在糖化初始添加还原剂抗坏血酸和木聚糖酶可有效改善江苏啤酒大麦麦芽的过滤性能。当抗坏血酸添加量为0.25 g时,单二麦芽的过滤速度提高了30%,麦汁浊度降低了60.3%,粘度降低了3.7%;当细菌木聚糖酶添加量为80 U?g-1时,单二麦芽的过滤速度提高了41.9%,麦汁浊度降低了40.9%,粘度降低了4.1%。