多酚化合物是一类含有多个酚羟基结构的化合物,具有很强的抗氧化性,能抗癌、抑菌、预防心血管疾病和Ⅱ型糖尿病等。全谷物含有大量的多酚化合物,这些多酚化合物多集中在胚芽、麸、糠部位,在谷物精制脱皮过程中随种皮的分离而损失掉。发酵过程中产生许多生物化学变化,长期以来被作为一种提高产品性能的方法。本课题采用姬松茸对7种谷物(小麦、大米、玉米、燕麦、小米、糜米和高粱)进行固态发酵,研究了姬松茸固态发酵对7种谷物游离态多酚、结合态多酚和总酚含量的影响,并测定了发酵产物的纤维素酶、α-淀粉酶和β-葡萄糖苷酶的酶活性,进一步分析了发酵过程中多酚含量的变化与这3种酶的关系,并对固态发酵条件进行了优化,最后探讨了不同加工方式和储存条件对姬松茸固态发酵产物多酚含量的影响。首先,通过研究姬松茸固态发酵对7种谷物多酚的影响发现,发酵后小麦、大米、玉米、燕麦、小米和糜米的游离态多酚含量和总酚含量显著增加,而结合态多酚含量随着发酵时间的延长逐渐减小,高粱反之。总体而言,小麦、大米、玉米、燕麦、小米和糜米的α-淀粉酶、纤维素酶酶活性都随着发酵时间的延长呈先增加后减小的规律,高粱则一直增加;7种谷物β-葡萄糖苷酶酶活力随发酵时间的延长逐渐增加。通过分析7种谷物结合态多酚含量与3种碳水化合物水解酶的酶活性之间的相关性可知,除了高粱和小米外,其他谷物β-葡萄糖苷酶酶活性与结合态多酚含量呈显著的负相关性,燕麦、小米和糜米的结合态多酚含量还与纤维素酶酶活性有显著的负相关性。说明β-葡萄糖苷酶对结合态多酚从细胞壁释放出来起主要作用。其次,通过比较接种量、装料量、发酵温度对发酵产物游态多酚含量的影响证明,接种量对游离态多酚含量的影响最显著,通过正交试验确定了姬松茸固态发酵的最适条件为:接种量10%,发酵温度28℃,装料量125 g/瓶。最后,通过分析不同加工方式和储存条件对姬松茸固态发酵产物多酚含量的影响发现,7种谷物姬松茸固态发酵产物经过加工处理后,其理化性质发生显著变化,煮制和微波加热会显著降低发酵产物的游离态多酚含量(微波加热对玉米没有显著影响),烘烤可以显著提高其游离态多酚含量。可见,烘烤在提高发酵产物的游离态多酚含量的表现上要优于其他热处理方式。煮制对游离态多酚造成的损失要高于微波加热,且微波加热的功率越高,游离态多酚损失越少。7种发酵产物在不同温度下储存28 d后,糜米的游离态多酚比较稳定,温度对其没有明显的影响;小麦和高粱在-20℃下储存游离态多酚含量变化不显著;小米在低温和常温下储存即可;大米和玉米在25℃储存游离态多酚比较稳定;而燕麦的游离态多酚稳定性较差,4个储存温度下储存时间越长,游离态多酚含量越低。