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狗母鱼是产量丰富的低值海洋鱼类原料,但其精深加工非常有限,主要是低值鱼粉和动植物饲料,附加值低。将其加工成鱼糜是提高其附加值的重要手段。但其加工过程存在脱水困难,凝胶性差的问题。微生物转谷氨酰胺酶（MTG酶）对肉制品的品质有独特的作用,超高压对蛋白质等生物大分子具有独特的物理改性作用。研究MTG酶结合超高压对狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响及凝胶机理对实际加工有很重要作用。基于上述分析,本文以狗母鱼鱼糜为研究对象,系统研究其鱼糜加工特性,包括漂洗条件,冻藏稳定性及凝胶化特性。在此基础上,探讨MTG酶及超高压对狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响,并对其影响机理进行深入研究。主要研究内容和结果如下:1.狗母鱼鱼糜漂洗条件的研究。以凝胶强度、质构、色差、持水性为指标,探索不同漂洗条件（漂洗介质、漂洗次数）对狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响,并通过正交实验确定其最佳的漂洗条件。研究表明,随氯化钙浓度、柠檬酸钠浓度及漂洗次数的增加,鱼糜凝胶的凝胶强度先升高后降低,高浓度的氯化钙可提高鱼糜白度,但影响其质构,且持水性差;随柠檬酸钠浓度变化,鱼糜质构和色泽变化不大;漂洗次数多,凝胶质构特性降低,白度值增加。其中氯化钙浓度对鱼糜凝胶品质有较大影响,漂洗次数次之,柠檬酸钠浓度的影响最小。最佳漂洗条件是0.3%（w/w）的氯化钙、0.1%（w/w）的柠檬酸钠漂洗2次,此时其凝胶强度为1268.31g·cm,已达到国家SSA级鱼糜标准（≥700g·cm）,水分含量是71.65%,持水性好。表明新鲜的合适条件漂洗的狗母鱼鱼糜凝胶品质较佳。2.狗母鱼鱼糜冻藏稳定性的研究。以凝胶强度、质构、色差、持水性及Ca2+-ATPase活性、总巯基及表面活性巯基含量、表面疏水性等蛋白物化特性为指标,研究了狗母鱼鱼糜在-18℃冻藏期间的冻藏稳定性。结果表明,狗母鱼鱼糜的冻藏稳定性差,其凝胶特性随冻藏时间的延长而显著下降。在-18℃冻藏21d时,其凝胶强度降低了52.18%,已明显低于国家最低标准（B级<100g·cm）,持水性降低了30.65%;而Ca2+-ATPase活性、总巯基和表面活性巯基含量依次降低了57.86%、70.83%、67.76%,表面疏水性则增加了76%。说明在冻藏过程中,狗母鱼鱼糜蛋白发生了明显的变性,导致其凝胶能力显著下降。3.狗母鱼鱼糜凝胶化特性的研究。以冷冻狗母鱼鱼糜为原料,以凝胶强度、质构、色差、持水性为评价指标,研究了不同的凝胶化条件（凝胶温度和时间）对其凝胶特性的影响,并通过测定TCA-可溶性肽含量、溶解度、SDS-PAGE探讨其相关的机理。结果表明,狗母鱼鱼糜的凝胶化温度和时间对其凝胶品质有较大的影响,最佳凝胶化条件为25℃下处理4h,此时的凝胶强度最大,为583.42g·cm。TCA-可溶性肽含量在25℃处理时显著低于40℃处理表明,其内源性组织蛋白酶活在40℃比在25℃活性高,导致凝胶劣化,致使其凝胶强度降低。SDS-PAGE显示在25℃作用下,蛋白交联形成了大分子,40℃时组织蛋白酶的作用程度大于交联程度,致使蛋白降解。鱼糜在25℃凝胶条件下,二硫键和疏水相互作用共同主导其凝胶结构,在40℃凝胶条件下由作用力弱的氢键主导。4.MTG酶及超高压对狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响。通过测定凝胶强度、质构、色差、持水性,研究MTG酶单独处理、单独超高压处理、MTG酶结合超高压处理狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,合适的MTG添加量及作用温度和时间可以提高鱼糜的持水性,但色泽不如热处理的好。得到最佳MTG酶处理条件是:添加0.8%（w/w）MTG酶,30℃处理1h,此时的狗母鱼鱼糜凝胶的凝胶强度是245.59g·cm,是对照组的3.26倍。超高压处理可使鱼糜形成凝胶,且持水性较热处理好。但400MPa以下压力处理与热处理相比,破断强度无显著差异,高压处理鱼糜凝胶白度值均显著低于热处理。最佳的超高压处理条件是500MPa/15min,此时的狗母鱼鱼糜凝胶的凝胶强度是216.33 g·cm,是热处理的1.31倍。MTG酶结合超高压可显著提高其凝胶强度,持水性优于热处理。最佳结合处理条件是添加0.8%（w/w）MTG酶在200MPa处理45min,此时其凝胶强度是920.82 g·cm,达到国家SSA级标准（≥700g·cm）。表明MTG酶结合高压处理,可以降低单独高压处理时的压力水平,且得到的凝胶品质更好。5.MTG酶及超高压影响狗母鱼鱼糜凝胶特性的机理研究。研究了MTG酶、超高压与热处理结合的七种不同处理对狗母鱼鱼糜凝胶特性及微观结构的影响,并通过研究鱼糜凝胶TCA-可溶性肽含量、总巯基含量、溶解度、电泳、拉曼、动态流变等来探讨相关的研究机理。结果表明,MTG酶结合超高压及静置处理可以显著提高鱼糜凝胶的凝胶强度,促使其形成平整有序的条状纤维片层化结构。静置处理有助于MTG酶发挥作用,在高压结合下,其易到达作用位点,促使凝胶形成非二硫共价键。高压处理疏水相互作用占主导,先于高压的静置促使形成更多的氢键,高温加热处理凝胶二硫键占主导。MTG酶和超高压结合处理可以改变蛋白质的二级结构,使共价键的交联程度增加。结合处理加强了凝胶的固体属性,较热处理形成的凝胶内部结构均一稳定,流动性小。