本文研究了香菇子实体及酿酒酵母中麦角固醇及维生素D₂含量,优化了麦角固醇的提取方法,建立了同步测定香菇子实体中麦角固醇及维生素D₂的方法,探索了光照对酿酒酵母细胞中麦角固醇及维生素D₂的影响,对酿酒酵母细胞中麦角固醇及维生素D₂稳定性进行了研究,为研究香菇与酿酒酵母中麦角固醇及维生素D₂提供理论支持和技术参考。具体研究结果如下:研究了香菇子实体中麦角固醇提取工艺,以超声提取为基础,麦角固醇提取率为指标,比较了不同的醇、碱和萃取剂,最终选择以异丙醇和KOH为皂化液,石油醚为萃取剂进行提取。通过单因素试验和响应面分析,探讨了液料比、醇碱溶液体积比、碱浓度、超声时间对麦角固醇提取率的影响。优化得出最佳提取条件是:液料比54.64mL/g、醇碱溶液体积比4.83、KOH浓度4.37mol/L、超声时间22.14min。在此条件下,香菇子实体中麦角固醇提取率达到3.372 mg/g。建立了高效液相色谱法同步检测香菇中麦角固醇及维生素D₂的方法。探索和优化了检测波长、流动相、流动相流速及柱温,最终确定其检测条件为C₁₈（Agilent ZORBAR SB,4.6mm×250mm,5μm）色谱柱;流动相:甲醇;检测波长:270nm;流速:1.5mL/min;柱温:30℃;进样量10μL。建立同步测定香菇子实体中麦角固醇和维生素D₂的液质联用法。通过超声加皂化的提取方法制备样品溶液,经色谱柱C₈（Agilent ZORBAR SB,15 mm×2.1mm,3.5μm）,以甲醇-水作为流动相,检测波长为270nm,柱温为25℃,流速为2.5mL/min为色谱条件,通过梯度洗脱的方法进行分离纯化;纯化后样品采用电喷雾正离子模式（ESI⁺）电离及多反应（MRM）监测检测模式,当气帘气（CUR）、雾化气（GS₁）及辅助气（GS₂）压力分别设定为20 psi、45 psi、60 psi时,以离子源喷射电压（IS）为5500 V,离子源温度（TEM）为250℃,离子源喷雾流速5 L/min为质谱条件进行串联质谱分析。研究结果表明,麦角固醇与维生素D₂色谱峰保留时间分别为4.49 min和4.26 min,在一定的范围内,麦角固醇（0.40～3.60 mg/L）和维生素D₂（0.22～2.20 mg/L）的含量与峰面积有较好的线性关系（R²=0.9995）,经方法学考察,麦角固醇和维生素D₂的平均加标回收率范围为86.7%～102.4%,相对标准偏差分别为1.02%～4.13%。采集的样品分别采用液质联用法和高压液相色谱法检测,两种检测方法的实验结果并无显著性差异（p>0.05）,但液质联用法检测样品的时间缩短一半,显示该方法快速灵敏的优势。从四株酿酒酵母菌株中选择了维生素D₂含量较高的GIM2.198酿酒酵母菌株作为研究对象。在基础培养基的基础上,优化了提高菌浓度、麦角固醇及维生素D₂含量的培养基,比较了三种优化培养基的异同,发现维生素D₂与麦角固醇的优化培养基配方一致,在此培养基下,菌浓度为12.4073mg/mL,麦角固醇含量为11.0249mg/g,维生素D₂含量达0.4497mg/g,说明麦角固醇的产生与维生素D₂的产生是相联系的。比较了GIM2.198酿酒酵母菌株在白光、紫外光、红光、红蓝光、太阳光照射下维生素D₂的含量,发现五种光都可以提高酿酒酵母体内维生素D₂含量,其中紫外光对维生素D₂的含量提高最显著,因此选择紫外光作为光源处理酿酒酵母发酵液来提高其体内维生素D₂的含量。单因素比较了紫外照射时间、照射高度、培养时间对于酿酒酵母菌菌浓度、麦角固醇及维生素D₂含量的影响。在单因素的基础上正交优化了紫外照射时间、照射高度及培养时间的最佳组合,发现三种处理条件对维生素D₂含量影响的顺序为培养时间>照射时间>照射高度。最佳的处理方式为照射时间1.0h、照射高度20cm、培养时间72h,在此处理条件下,菌浓度为5.0239mg/mL,麦角固醇含量为10.6733mg/g,维生素D₂含量达1.2867mg/g。探索了浸泡不同浓度麦角固醇标准溶液对酿酒酵母麦角固醇与维生素D₂含量缩减的影响,发现用300mg/L麦角固醇标准溶液浸泡可以最好地减少二者含量的衰减。在此浓度下,麦角固醇可以恢复到未浸泡前含量的89%,维生素D₂可以恢复到未浸泡前含量的80%。比较了酿酒酵母与香菇麦角固醇与维生素D₂含量差异性,发现酿酒酵母GIM2.198中麦角固醇与维生素D₂含量都明显高于香菇,紫外照射前后二者麦角固醇含量差异不显著（p>0.05）,紫外照射前维生素D₂含量二者差异显著（0.05>p>0.01）,紫外照射后维生素D₂含量差异极显著（p<0.01）。