以双孢菇(Agaricus bisporus)为试验材料,以其贮藏期间的失重率、多酚氧化酶活力、呼吸强度、褐变度以及感观指标等为测定项目,研究了双孢菇的采后生理特性和不同温度、不同包装材料、自发气调处理以及不同化学保鲜剂等对其贮藏保鲜品质的影响,力图为商业延长双孢菇的贮藏期限提供理论依据.研究结果表明:双孢菇为呼吸跃变型蔬菜;双孢菇采后贮藏过程中品质劣变和衰老主要表现在:随着贮藏时间的延长,失重率逐渐升高,呼吸强度和PPO活力很快上升至最大值,而可溶性总糖含量则不断下降;温度对各生理指标影响很大,低温有利于延缓双孢菇贮藏过程中的品质劣变及衰老进程,与其它温度处理相比,(3±1)℃低温可明显降低失重率、PPO活力和呼吸高峰峰值,并能推迟呼吸跃变出现的时间,同时延缓双孢菇中可溶性总糖损失的速度.对双孢菇进行微波灭酶和热风排湿处理后,其贮藏保鲜效果并未明显高于CK处理,因此,此两种预处理方法对双孢菇来说并不适合.随着贮藏时间的延长,大(40~50mm)、中(30~40mm)、小(20~30mm)三个不同直径类别处理的双孢菇褐变度和呼吸强度均呈上升趋势,但T<,2>(中)的褐变度值和呼吸强度在整个贮藏过程中一直低于T<,1>(大)、T<,3>(小),由此说明中等太小的双孢菇更适合于贮藏.为了降低双孢菇贮藏过程中的褐变程度,可采取以下措施:一是双孢菇在采收、运输、分级筛选等前处理过程中,要尽量避免双孢菇遭受机械伤害;二是在双孢菇贮藏保鲜之前,将PPO活力较高的菇柄下1/2切除,从而降低PPO活力,此外还应将脱柄、表层有机械伤的双孢菇剔除.在(3±1)℃低温条件下,不同包装材料对双孢菇采后贮藏过程中各生理指标具有较大的影响.综合考虑不同包装方式对各指标的影响,选出既有利于控制双孢菇失重、褐变,又能有效降低双孢菇呼吸强度的较优组合为:9＃薄膜材料包装,每袋装菇为总容积的80﹪,第3d单面打孔2个.通过对保鲜剂单因子试验、正交试验处理和优选试验,得到保鲜剂最佳配比为:12mol/10000L半胱氨酸、0.05﹪抗坏血酸、0.15﹪无水亚硫酸钠、浸泡8min.试验结果与理论研究均证明,复合保鲜剂配合MA保鲜双孢菇,在3℃低温下可起到良好的保鲜效果,使双孢菇的保鲜期超过10d,该方法为双孢菇的产业化发展提供了技术上的支持,是一种值得尽快推广的双孢菇保鲜技术.