白酒在我国有着悠久的历史及丰富的酒文化。白酒中含有大量的乙醇和水,其2%的醇类、酯类、酸类、酚类及羰基化合物等微量成分是影响白酒风味的重要因素。色谱等常规检测方法是白酒检测分析中的常用方法,可实现对白酒成分的定性、定量测定,其检测技术主要依赖于气相色谱,液相色谱,质谱等大型仪器,但因前期处理繁琐、价格昂贵、耗时长等缺点,难以其实现快速鉴别。目前,我国白酒香型主要依靠人工品尝和香味成分含量比例的不同来区分,但白酒是种复杂的非均相胶体溶液,常规的检测方法能准确鉴别其微量物质的种类的和含量,但是却难以描述白酒中物质之间的相互作用和相互影响。近年来,光谱技术因其专属性强、重现性好、操作快捷方便等特点已被广泛应用到食品的鉴别区分方面。本文以研究白酒整体光谱性质为主,主要采用紫外可见吸收光谱技术,荧光光谱技术对不同香型、同一香型不同品牌白酒及年份酒进行区分鉴别研究,最后以荧光素区分了9种不同香型的白酒,证明了白酒的光学性质可作为区分其香型的主要依据。本文主要研究内容如下:①采用紫外可见吸收光谱技术,测定了浓香型,清香型,米香型,酱香型四种基本香型白酒共12个酒样在200nm-400nm之间的紫外可见吸收光谱,并计算了光谱曲线相似度。同时,本文还测定了董香型、凤香型、芝麻香型、特香型四种衍生香型白酒的紫外可见吸收光谱,在对光谱曲线相似度计算的基础上结合模式识法对光谱数据进行分析处理,说明了紫外可见吸收光谱对不同香型白酒有一定的区分能力。②根据不同香型白酒在紫外可见光区的吸光度值,选定5种激励波长激发不同香型白酒并测定其荧光光谱,分析了激励波长和发射狭缝宽度参数的设定对荧光光谱的影响,实现了荧光光谱对四种基本香型白酒的荧光鉴别。③在240nm激励波长激发下测定5个品牌浓香型白酒及4种年份基酒的荧光光谱。选取浓香型白酒中280nm-440nm,年份酒中280nm-400nm波段的荧光强度值分别进行模式识别分析,结果显示区分效果良好,证明荧光光谱结合模式识别分析可对同一香型不同品牌及不同年份白酒进行区分鉴定。④在荧光光谱对四种基本香型白酒区分的基础上,筛选对白酒有特异识别功能的荧光类物质,将其用于对不同香型白酒的鉴别区分中,实现了9种香型白酒的准确区分,建立了一种区分白酒香型的新方法。