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本论文主要研究了不同提取溶剂对香芋蛋白提取及活性的影响,对香芋中的胰蛋白酶抑制剂进行分离纯化、结构鉴定及稳定性分析。本研究对于开发天然的药物用于抗虫、抗肿瘤、抗癌、抗侵染、抗病毒、降血糖、抗辐射等领域,也有助于治疗急性胰腺炎、休克、大出血、预防早产和治疗不孕等疾病具有重要的意义,同时丰富胰蛋白酶抑制剂资源的研究。本论文首先对张溪香芋的水提物、盐提物、醇提物、Tris提取物、等电点沉淀物的蛋白质、氨基酸组成、总糖含量、总酚含量和包括抗氧化活性、凝血活性及胰蛋白酶抑制活性进行分析。各提取物具有一定的ABTS·清除能力和羟基自由基清除能力,其中Tris提取物的ABTS清除能力(IC50=3.78 mg/mL)和羟基自由基清除能力均较高。香芋提取物均对羊血红细胞没有凝血活性,但均对兔血红细胞具有凝集活性,特异性凝集活力大小为盐提物（3.24×103 HU/mg）>Tris提取物（2.88×103 HU/mg）>等电点沉淀物（1.86×103 HU/mg）>水提物（1.41×103 HU/mg）>醇提物（0.98×103 HU/mg）。五种提取物中,乙醇提取物没有胰蛋白酶抑制活性,盐提物、水提物、Tris提取物胰蛋白酶抑制活性较高,分别为134TIU/mg、130.51 TIU/mg、113.30 TIU/mg。结果表明,Tris提取物含有较多具有高活性的蛋白质,且蛋白条带较最全。香芋块茎提取液经硫酸铵沉淀、DEAE-Sepharose FF离子交换柱层析、TrypsinSepharose-4B亲和柱层析、Sephadex G-100凝胶柱层析分离纯化得到电泳纯的胰蛋白酶抑制剂,SDS-PAGE显示亚基分子量为24 ku,HPGPC和MALDI-TOF-MS表明分子量为36ku,且为单一尖峰,并用紫外光谱、红外光谱、拉曼光谱及圆二色谱对其结构进行鉴定,二级结构分析表明纯化组分主要由β-折叠、无规卷曲组成。通过动力学试验得到纯化组分TTI是一种非竞争性抑制剂,抑制常数Ki=2.28*10-8mol/L<<Km;温度对TTI的活性和二级结构具有显著性的影响,120℃高压处理10 min抑制活性残留10%左右,且高温处理后,TTI的二级结构的无规卷曲含量降低,β-折叠、β-转角含量增加;TTI具有较强的耐酸耐碱能力,pH在311内抑制活性均在80%以上,在pH8时,抑制活性达到最高;TTI经过超声处理15 min后仍具有70%左右的抑制活性,且二级结构没有较大变化;DTT和β-巯基乙醇可以显著的降低TTI抑制活性且使TTI二级结构发生变化。单独的变性剂处理并不会对TTI的活性产生较大影响,当与热处理相结合时,TTI的抑制活性显著降低并伴随有二级结构的变化。综上所述,TTI对部分外界影响因素具有较强的稳定性,但在高温、DTT、β-巯基乙醇、变性剂的条件下其稳定性会显著降低,尤其是结合热处理情况下。