鲢鱼内脏是淡水鱼加工的主要副产品之一,平均脂肪含量为24.37%,平均蛋白含量为8.67%;且鲢鱼内脏中蛋白质的氨基酸组成完善,具有较高的生理活性和营养价值。由此可见,鲢鱼内脏不仅是重要的油脂资源,也是很好的蛋白质资源。水酶法提取鲢鱼内脏油脂是一种基于机械和酶的结合作用将蛋白质结构破坏,使油脂得以释放的新型提取方式。水酶法在提油的同时还可以得到优质的酶解蛋白粉末。本论文本着经济的原则,在前人的研究基础上,开发出新的鲢鱼内脏油脂提取工艺,并对酶解液中的蛋白质进行进一步的加工处理,使鲢鱼内脏得到综合利用。确定水酶法提取鲢鱼内脏油脂的最佳工艺路线。水酶法提油的效果受到原料的预处理方式、底物浓度、pH、酶的种类、酶的用量及酶解时间和酶解温度等因素的影响。本课题经过一系列的实验获得提油的最佳工艺参数是:把原料捣碎匀浆后,调节料液比为1:1,调节pH为7.9, Alcalase蛋白酶的添加量为3593U/g,在66.8℃的恒温条件下酶解3h;在此条件下的理想提取率可达到95.5%。回收酶解蛋白粉。鲢鱼内脏酶解液经活性炭脱苦腥味并除杂后运用冷冻干燥技术进行处理可以得到酶解蛋白粉末。结果表明:活性炭能将部分苦腥味、除杂同步脱除。对回收得到的蛋白粉末基本组成进行分析可知,酶解蛋白粉末主要成分为蛋白质,占总量的83.78%,此外还含有少量水分、脂质和其他杂质。通过凝胶过滤色谱和氨基酸组成的分析,可以得知,蛋白质中大部分为多肽,小部分为大分子的蛋白质和氨基酸碎片;多肽的分布也相对较集中,主要处于5000Da以上;氨基酸组成比较完善,且含有人体所需的全部必需氨基酸。为了解决油脂中不饱和脂肪酸含量高而引起的油脂容易氧化的问题,本研究选择使用VE+VC的复配混合物作为鲢鱼内脏油脂的抗氧化剂成分添加到油脂中,通过研究表明,将VE:VC按照3:1的比例,以0.08%的添加量添加到油脂中后,可以得到在常温下长期贮藏的效果。