草莓果实富含无机营养和氨基酸等有机营养物质,以及多种保健因子,深受消费者的喜爱。但是由于草莓果皮贮藏性能不佳,极易腐败,影响果实的食用品质和商品价值,因此草莓采后保鲜技术一直是草莓产业的一个热点课题。本文通过实验分析,探索海藻酸钠/纳米CaCO3复合膜涂膜保鲜对采后草莓品质及风味的影响。通过响应面法,优化海藻酸钠/纳米CaCO3复合膜的配方,并测定优化膜对草莓呼吸强度、失重率、色差、硬度、可滴定酸、Vc、还原糖、可溶性固形物含量等草莓生理品质的影响。通过SPME-GC-MS及电子舌技术对新鲜草莓,及不同贮藏时间经涂膜处理、未涂膜处理的草莓果实中的风味物质进行定性和定量分析,研究挥发性风味物质的变化情况,生理指标的变化情况。通过电子舌技术检测不同贮藏时间涂膜处理和未涂膜处理的草莓不可挥发性风味物质的变化。具体研究结果如下:(1)通过响应面实验,优化海藻酸钠复合涂膜液中海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)、纳米CaCO3的添加量,得到以复合膜透水蒸汽系数为响应值的回归方程为:Y=3.2+0.11A+0.086B+0.047C+0.065AB+0.012AC-0.1BC+0.4A2+0.43B2+0.46C2。根据响应面分析建立的数学模型,得到最佳工艺条件是:海藻酸钠1.6g,CMC 0.85g,纳米CaCO3 0.05g。得到优化的海藻酸钠/纳米CaCO3复合膜机械性能显著提高。(2)比较海藻酸钠膜、优化膜涂膜对冷藏草莓生理指标的影响。研究发现,海藻酸钠涂膜与海藻酸钠/纳米CaCO3复合涂膜保鲜的草莓均能够有效缓解草莓生理品质的劣变,其中优化膜处理能够有效缓解草莓硬度、可滴定酸、Vc、还原糖、可溶性固形物含量的下降,抑制草莓呼吸强度、色差、失重率的上升,缓解草莓衰老,延长保质期。(3)通过SPME-GC-MS在草莓果实中共鉴定和定量了 55种挥发性化合物,其中24种是酯,占草莓果实挥发性风味物质总量的44%;其次是酮类和醇类,约各占挥发物总量的20%;检测到醛类、呋喃酮的种类相对较少。酯类主要是乙酸甲酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、十二内酯等,酮类主要是丙酮、2-己酮、2-戊酮、2-庚酮、甲基酮等,醇类包括乙醇、芳樟醇、1-丁醇、2-甲基丁醇等。涂膜处理和未涂膜处理的草莓挥发性风味物质的变化表明,乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸甲酯和己酸乙酯等呈香物质的浓度升高,海藻酸钠/纳米CaCO3复合涂膜具有延缓风味发展和延长草莓保质期的作用。(4)采用电子舌技术检测不同贮藏时间涂膜处理和未涂膜处理的草莓不可挥发性风味物质的变化。通过味觉雷达图对不同贮藏时间草莓不可挥发风味物质定性分析发现,草莓鲜味的响应值在减小,而苦味、酸味的响应值在增加。通过电子鼻技术检测草莓在不同冷藏期可挥发性风味物质的变化,结果显示,涂膜组草莓在冷藏期间风味物质较类似,而对照组草莓冷藏期间挥发性风味物质变化较大,表明涂膜处理能够保持草莓的风味品质,从而延长草莓的贮藏期。本文研究结果表明,海藻酸钠/纳米CaCO3复合膜涂膜保持了草莓的风味口感,延长了草莓果实的保鲜期及货架期,为草莓采后保鲜提供了新的研究思路。