低醇果酒是乙醇含量在1～7%vol的发酵酒,因其较低的乙醇含量和较高的营养价值,在消费者中受到广泛欢迎。目前一般采用热灭菌或者添加二氧化硫等传统终止发酵法来制备,但上述方法会对果酒色泽、香气造成不同程度的不良影响,导致产品品质降低。且留糖半发酵法对终止发酵效率和贮藏稳定性都有极高的要求,极大地制约了低醇酒发展。本论文的研究目的是探究脉冲电场作为一种新型终止发酵方法的可行性,并与热灭菌和二氧化硫抑菌法进行对比,通过监测低醇菠萝酒营养成分和香气等指标的变化,确定终止半发酵法制备低醇菠萝酒的最优工艺条件。最后,通过研究不同储藏温度对低醇菠萝酒感官品质和色泽造成的影响,采用威布尔危险值分析和动力学级数分析方法,建立低醇菠萝酒的货架期模型。具体研究内容和结论如下:1、确定了低醇菠萝酒最优发酵工艺参数。响应面分析结果表明低醇菠萝酒中各发酵因素对感官影响主次顺序为酵母接种量、初始酸度和发酵温度,得到最佳发酵工艺条件为发酵温度20℃,酵母接种量85 ppm,初始酸度6.2 g/L,发酵46 h到达目标酒精度4.8%vol,该条件下低醇酒具有典型菠萝香气,酒香协调、澄清透亮、酸甜适口、愉悦协调,感官评分可达到91.3分。2、确定了脉冲电场终止半发酵的最优处理条件。结果表明,脉冲电场终止发酵法中酵母菌致死率与杀菌时间符合一级动力学方程,采用15 k V/cm的电场强度和80μs处理时间处理后（W=246.24 k J/L）可达到终止发酵目的,而传统热处理需要在75℃下恒温20 min或添加150 mg/L二氧化硫才能达到相同的终止发酵目的,由此体现出脉冲电场作为一种新型终止发酵手段具有处理时间短,灭菌效率高的优势。3、对比研究了不同终止发酵方式对低醇菠萝酒理化性质的影响。结果表明,三种终止发酵方式所得到的低醇菠萝酒中残糖、总酸、干浸出物和挥发酸含量没有显著性差异,但是色泽发生了显著变化（p<0.05）。脉冲电场处理得到的低醇菠萝酒(S_PEF),L^*值、a^*值升高,b^*值降低,色泽优于其他组,热处理法制备的低醇菠萝酒（S_T）L^*值最低,褐变严重。4、对比研究了不同终止发酵方式对低醇菠萝酒中氨基酸含量的影响。共检出16种氨基酸,S_T、S_PEF、S_SO2的水解氨基酸总量分别为17.371 mg/L、15.266mg/L、14.197 mg/L。通过与氨基酸模式谱对照发现,S_T中第一限制氨基酸是亮氨酸,S_PEF和S_SO2中均是赖氨酸。5、对比研究了不同终止发酵方式对低醇菠萝酒中杂醇油含量的影响。三种方法得到的低醇菠萝酒(S_T、S_PEF、S_SO2)中都共检出异丁醇、正丁醇、异戊醇和活性戊醇四种高级醇,总量分别为238.13 mg/L、228.28 mg/L、334.41 mg/L。与杂醇油总量为402.55 mg/L的菠萝干酒相比,低醇菠萝酒中杂醇油含量明显降低,其中S_PEF中异丁醇降幅最大,约降低68.10%,且总杂醇油含量最低,品质更佳。6、对比研究了不同终止发酵方式对低醇菠萝酒香气成分及含量的影响。S_PEF、S_T和S_SO2中分别鉴定出40种、33种、30种香气物质,S_PEF中构成菠萝主要香气成分的2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、3-羟基己酸甲酯、4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮含量最高。说明脉冲电场终止半发酵法不仅能使酒中产生较多种类的香气化合物,还能有效保护菠萝特征香气成分。7、建立了低醇菠萝酒货架期模型。通过威布尔危险值分析方法,建立以感官评价为指标的低醇菠萝酒货架期模型:,测量相对误差在-1.69%～6.39%之间。通过化学动力学分析方法,建立以b^*值为指标的货架期模型:,测量相对误差在-3.11%～9.28%之间。对比发现威布尔危害分析感官货架期模型准确度更高,但评价过程繁琐,在实际生产中有一定的局限性;化学动力学货架期模型测试更加方便,虽然精准度稍差,但仍有一定的应用价值。