微量元素与人体健康的研究是当前的重大热门课题。铝是地壳丰度最大的金属元素,铝与人体健康息息相关。食品工业通常认为铝对人体无害,将含铝化合物广泛用于食品加工饮用水处理等；另外,医药行业用铝化合物制作各种片剂和胶囊,利用铝离子的两性作抗胃酸药。随着人们对铝的研究逐渐深入,对铝的生物毒性的揭示,铝与人体健康的关心也渐渐被人们所关注,食源性铝及其危害已引起了人们的普遍关注。WHO/FAO于1989年正式将铝确定为食品污染物加以控制,提出人体铝的暂定摄入量为7mg/KgB-W,我国也于1994年提出了面制食品中铝的限量卫生标准(≤100mg/Kg)。尽管人体从食物中摄入的铝不是导致许多铝病的主要原因,但长期食用铝含量超标的食物会使铝在人体蓄积,其危害是显而易见的。因此有必要对食品中的铝含量进行定量研究,应用于微量铝定量的方法很多,主要有分光光度法、石磨炉原子吸收光谱法、质谱法和电感耦合等离子发射光谱法等。综合考虑各种因素的影响,包括实验条件的限制,仪器普及的程度以及实验的难易度、精密度、准确度、灵敏度、检出限、重现性等。本文主要对铝定量应用较多的铬天青S比色法和铝试剂法进行比较研究,从而选择一种方法对重庆市售食品铝含量进行定量分析,并对该方法的相关实验条件进行优化。首先对样品消解体系进行了优化,国际上测定首选方法是样品先经HNO3—H2SO4—HCIO4消解,GB 15202-2003《面制食品中铝限量卫生标准》中铝的检测方法-铬天青S分光光度法即采用上述消解体系。本实验采用不加HCIO4而加入H2O2的消解方法,结果表明,选用HNO3—H2SO4—H2O2作为消化体系,能取得同等效果,实验结果令人满意。另外,对报道较少的干扰因素的影响和消除进行定量研究,取得了满意的研究效果。应用铬天青S比色法,对重庆市售食品进行铝污染评估。随机抽取市售食品136件进行定量分析,依据GB15202-2003《面制食品中铝限量卫生标准》进行安全性评估。样品包括方便面、饼干、面包、油条、瓜子、茶叶和茶饮料等一系列食品。检测结果表明,铝含量超标的食品几乎全部是面制品,尤其是油条和麻花等油炸类食品铝含量严重超标；另外,铝含量超标较严重的是一些省份和地区的茶叶。铝的毒效应往往不是由总铝浓度引起,而是与其具体的形态密切相关,因此测定铝在食物中的形态,对探讨铝的毒理学行为具有十分重要的意义。从毒性的角度来看,不稳定的自由铝和单核羟基铝毒性最大,铝与氟形成的配合物次之,铝与有机物形成的配合物则无毒,分析食物中的铝形态,特别是有毒的无机单核铝形态,比单纯测定总铝更有意义。应用荧光光度法对部分样品中的铝进行形态分析,从而考察对人体危害较大的无机单核铝的含量。本文建议应当采取更加有力的措施来减少我国居民的铝摄入量。首先,利用直接面向社会的宣传方式,使公众和食品从业人员了解认识铝污染的严重性和危害性,从而自觉抵制和主动改进受污染食品。其次,建议在修订食品添加剂使用卫生标准时,对能够造成二次污染的品种从严甚至禁止使用。如油条中禁止使用明矾类、馒头面包禁止使用化学膨发类添加剂,因为这类添加剂在使产品达到感官要求时,铝残留量往往就已经超标了。最后,应当加强铝污染的监管力度,虽然国家已经颁布铝限量标准,可对该项目的监测力度与其存在问题相比,仍有很大的差距,相关部门应当把铝列为常规监督检测项目,以便随时了解并处理铝超标事件。