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微生物胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)具有抗肿瘤、抗炎症、抗溃疡、抗氧化、抑制菌膜形成和免疫调节等生理活性,并具有持水性强等理化特性,在食品、医药和化工等领域得到广泛应用。我国有众多乳酸菌发酵食品,有丰富乳酸菌资源,本研究从自制葡萄酒中分离产EPS的乳酸菌,对EPS的结构特征和理化性质进行研究。采用产粘菌落法和多糖产量结合的方法从自制葡萄酒中筛选到一株产EPS的菌株XG5,通过形态特征观察、生理生化试验及16S rDNA序列分析,这株菌被鉴定为假肠膜明串株菌(Leuconostoc pseudomesenteroides)。将菌株L.pseudomesenteroides XG5接种到含12.5%蔗糖的MRS-S培养基中,30℃静置培养48 h,培养液经离心、除蛋白、乙醇沉淀、透析、冷冻干燥后得到粗多糖。粗多糖采用Sephadex G-100凝胶过滤层析进一步纯化,层析液经旋转蒸发浓缩和冷冻干燥后获得EPS,其产量为35.5 g/L。纯化后的EPS采用紫外光谱分析检测纯度,结果表明其不含核酸和蛋白质。高效体积排阻色谱分析表明该多糖的重均分子量Mw为2.6×10~6 Da。气相色谱分析表明该多糖仅由葡萄糖组成,为葡聚糖。结合傅里叶红外光谱分析和核磁共振分析得到,EPS是一种由α-(1→6)糖苷键连接的高度线性葡聚糖。扫描电镜分析表明,EPS具有多孔且高度分支的微观结构。流变学特性分析表明,EPS在0.1 M KCl溶液、25℃和pH=4时具有较大粘度,分别为635、685和651 mPa。热重分析和差示扫描量热分析测得EPS的降解温度为313.80℃,熔点为274.14℃。经测定EPS的溶解度和持水力分别为90.2%和412%。本论文分离得到的假肠膜明串珠菌EPS产量高,EPS为线性葡聚糖,具有粘度大、热稳定性好、溶解度高和持水力强的特点,在食品、医药、化妆品等领域有良好应用前景。