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本文探讨了品种、季节及加工过程对乌龙茶多糖的含量、组成及生物活性的影响，并且以高活性乌龙茶多糖为对象，探明乌龙茶多糖的免疫学机制。 1．品种、季节、加工过程影响乌龙茶多糖的含量、组成及生物活性。大叶乌龙品种所制乌龙茶，多糖含量、多糖中糖醛酸和蛋白质的含量高于福鼎大白茶所制的乌龙茶，但中性糖的含量相反。季节影响乌龙茶多糖的含量及组成，随季节的变化，多糖含量、多糖中中性糖含量高低依次为春季＞夏季＞秋季，糖醛酸含量高低依次为夏季＞秋季＞春季，蛋白质的变化较小。在乌龙茶加工过程中，多糖含量及组成多糖的中性糖、糖醛酸和蛋白质含量呈递减趋势，从鲜叶至第2次摇青结束，下降幅度小，但第3次摇青后大幅度下降。清除自由基试验表明，利用福鼎大白所制的乌龙茶，多糖清除·OH、O2-的效果优于大叶乌龙所制的乌龙茶；相同品种鲜叶，春季乌龙茶多糖清除·OH、O2-能力强于夏秋季多糖。随着乌龙茶加工的进程，多糖清除两种自由基的能力逐渐增强，呈现先增后减的趋势。结合做青过程茶多酚的变化，当茶多酚的保留量在85％左右时，多糖含量高，清除·OH、O2-能力最强，可以此作为制备高活性茶多糖做青适度的技术指标。 2．乌龙茶多糖对糖尿病鼠具有良好的免疫活性。利用链脲佐菌素复制Balb／C鼠DM模型，观察乌龙茶多糖对糖尿病小鼠免疫功能的影响。结果表明，乌龙茶多糖能增加脾指数和胸腺指数，促进T细胞介导的迟发性变态反应，极显著提高DM小鼠自然杀伤细胞的活性，增强巨噬细胞的吞噬功能以及提高血清HC50值。这说明乌龙茶多糖对DM小鼠的免疫调节作用不仅可以通过促进免疫器官的修复，而且可以通过细胞免疫和体液免疫途径来实现。试验结果还表明，相同剂量下，乌龙茶多糖对糖尿病小鼠的免疫活性优于对正常小鼠的免疫活性。利用FCM方法分析了DM大鼠外周血的免疫细胞分子（CD）。结果表明，乌龙茶多糖对糖尿病鼠免疫效果的实质在于能降低DM鼠T淋巴细胞中毒性CD87淋巴细胞的比例，增加CD4T淋巴细胞，减少过度表达的NK细胞和活化的T淋巴细胞数量，从而达到纠正免疫功能紊乱的目的。