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采用同时蒸馏萃取、固相微萃取、水蒸汽蒸馏及微波无溶剂萃取等方法对5个不同品种的霉干菜挥发性成分进行提取,采用GC-MS分析、标准品鉴定、GC-O闻香实验归纳出绍兴霉干菜的挥发性成分,主要为2,3-丁二酮、苯乙酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、2-己烯醛、苯甲醛、苯乙醛、糠醛、2-乙基呋喃、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚、异硫氰酸烯丙酯、二氢猕猴桃内酯、柠檬烯等。对2-甲基丁醛、二甲基二硫醚、糠醛、异硫氰酸烯丙酯、5-甲基糠醛、二甲基三硫醚、苯乙醛、二甲基四硫醚、乙酸乙酯、乙酸十种化合物进行1,2-二氯苯内标法定量,确定其在原料中的含量大约在ppm数量级。采用同时蒸馏萃取及固相微萃取的方法对市售和自制霉苋菜进行挥发性成分提取。经GC-MS分析,归纳出霉苋菜香气成分主要为2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、愈创木酚、二甲基二硫醚、吲哚、苯甲醛、柠檬烯、百里香酚等。采用同时蒸馏萃取及固相微萃取的方法对市售和自制霉千张进行挥发性成分提取。经GC-MS分析,归纳出霉千张香气成分主要为苯甲醛、糠醛、糠醇、2-戊基呋喃、2-庚酮、甲基烯丙基硫醚、二甲基二硫醚、二乙基二硫醚、二甲基三硫醚、甲基烯丙基三硫醚、二甲基四硫醚、苯并噻唑、吲哚、柠檬烯等。霉千张最具其特征香气的成分为吲哚。采用同时蒸馏萃取及固相微萃取的方法对霉毛豆进行挥发性成分提取。经GC-MS分析,归纳出霉毛豆香气成分主要为2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-丁烯醛、己醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛、2,4-壬二烯醛、2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、苯甲醛、苯乙醛、3-羟基-2-丁酮、愈创木酚、4-甲基苯酚、4-乙基愈创木酚、苯乙醇、乙酸异戊酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、异硫氰酸烯丙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、二甲基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚、糠醛、糠醇、吲哚等。采用同时蒸馏萃取及固相微萃取的方法对霉腐乳进行挥发性成分提取。经GC-MS分析,归纳出霉腐乳香气成分主要为苯乙醇、3-羟基-2-丁酮、2-庚酮、乙酸、己醛、苯甲醛、苯乙醛、柠檬烯、糠醇、2-戊基呋喃、四甲基吡嗪、吲哚、己酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、7,10,13-十六碳三烯酸甲酯等。