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烟熏食品受众多消费者喜欢,但烟熏过程会使食物受烟中毒性成分污染。液熏法是用液体替代气体烟熏制食品的一种方法,在水产食品加工中应用此法,不仅能获得诱人烟熏色泽和香味,而且起到抗氧化、延长保质期作用。本文以斑点叉尾鲴鱼为原料,采用液熏工艺研制具有烟熏风味的即食产品,为水产品加工和保藏技术开辟新途径提供科学依据,并增加斑点叉尾乐不思值。首先围绕烟熏液对斑点叉尾(鱼回)鱼肉理化性质影响进行基础研究。结果表明:在熏液中腌制鱼肉能减少用盐量;液熏时熏液质量浓度为3%,液熏时间2～6h为宜;熏液中羰基化合物在鱼肉中渗透情况直接影响鱼肉色泽;其次对液熏斑点叉尾鲴加工工艺进行研究。利用正交试验确定鱼肉最佳去腥条件;利用SAS软件对盐卤工艺进行响应面分析,得最佳盐卤条件;确定浸渍法为最佳液熏法,干燥工艺条件为:60℃条件下热风悬挂干燥180min,以烘烤或油炸为熟制方法效果较好;经盐渍液熏和盐渍烟熏处理后的(鱼回)鱼肌肉微细结构之间以及与新鲜(鱼回)鱼之间都有差异;然后考察液熏斑点叉尾(鱼回)鱼中苯并(a)芘含量及其抗氧化性。烟熏(鱼回)鱼中Bap含量为2.51μg/kg,本产品为1.00μg/kg;熏液对鱼肉油脂具有很好的抗氧化作用;最后对产品质量标准进行评价,并用动力学模型预测产品货架寿命。得产品关键因子AV的Arrhenius方程为:ka = 0.0472 x e 3,8444计算得20~C、30℃、40~C下经真空包RT ,装的液熏鲴鱼货架寿命分别为191d、97d和71d。