采用无盐渍法新工艺制作Mozzarella干酪，针对影响比萨专用Mozzarella干酪功能特性、化学成分及蛋白质水解性等关键工艺，包括原料乳的不同蛋白质与脂肪比例、热处理条件、均质处理和干酪凝乳的NaCl添加量及热拉伸条件进行了系统的研究，建立了比萨专用Mozzarella干酪生产的最佳工艺参数。在对成品干酪可溶性氮(SN)差异变化不产生显著的影响条件下，原料乳不同蛋白质／脂肪比导致Mozzarella干酪的含水量、油脂析出性和挤压弹性变化的显著性差异；干酪无脂干物质中的水分含量(MNFS)、油脂析出性随着蛋白质／脂肪比值的提高而提高，而挤压弹性下降。在稳定总氮含量、热融化性和油脂析出值的条件下，原料乳杀菌热处理后提高了成品干酪的硬度和弹性，降低成品蛋白质水解度。原料乳均质对干酪功能特性产生较大影响，6MP下均质使成品干酪硬度大幅提高，弹性增加，融化性和油脂析出性急剧下降。在保持干酪含水量、粗蛋白和脂肪含量最终的条件下，通过向凝乳中添加NaCl，实现对风味和酪蛋白水解程度及油脂析出性的影响，随着凝乳NaCl浓度的增加，成品干酪的pH4.6SN和12％TCA SN降低，油脂保持力增加。双因素多水平交义试验显示55-74℃、3-7min热拉伸工艺处理能显著影响成品干酪的硬度、弹性及蛋白质水解度，高温拉伸增加干酪的融化油脂析出性能，降低干酪的硬度与弹性。 Mozzarella干酪最佳加工工艺参数为：鲜乳脱脂使原料乳中蛋白质于脂肪比为1.2：1；杀菌温度为72℃，15s；不均质；盐添加量为2％；拉伸温度为66℃；拉伸时间为5min。