本文采用荧光光谱法分析苹果糖蛋白与绿原酸、槲皮素、丹宁酸和儿茶素之间互作关系,确定猝灭机理、结合位点数、结合常数及结合力类型,通过分光光度法验证多酚对体系浑浊度的影响。选择可增加浑浊度的多酚两两组合,探究两种多酚与糖蛋白的互作机制。利用凝集素芯片和质谱技术解析糖蛋白的糖链结构,为糖蛋白结构鉴定及后浑浊机制研究提供思路。结果表明,绿原酸与苹果糖蛋白的结合是静态猝灭过程,丹宁酸和槲皮素是动态和静态结合猝灭过程,随温度升高,绿原酸与糖蛋白的结合稳定性下降,丹宁酸和槲皮素反之。绿原酸与糖蛋白互作中ΔG<0,ΔH<0,ΔS<0,主要作用力为氢键和范德华力。丹宁酸和槲皮素与糖蛋白互作中ΔG<0,ΔH>0,ΔS>0,主要作用力为疏水键。三种多酚均使体系浑浊度上升。儿茶素降低苹果糖蛋白的疏水性,不会提高体系浑浊度。两种多酚体系中,绿原酸与槲皮素会降低彼此与糖蛋白的亲和力,二者的加入几乎不改变体系的浑浊度。丹宁酸的加入几乎不改变糖蛋白与槲皮素的亲和程度,却使体系浑浊稳定性减弱。槲皮素的加入对“丹宁酸-苹果糖蛋白”体系浑浊度影响不大。绿原酸与丹宁酸体系中,二者均增加彼此与糖蛋白的亲和力,加入1μM绿原酸使猝灭率上升至27.10%,39.55%,49.20%,59.85%和66.80%,浑浊度上升至0.111,0.117,0.134,0.155,0.162和0.172;加入0.005μM丹宁酸使猝灭率上升至34.05%,40.44%,50.51%,57.72%和65.62%,浑浊度转变为0.097,0.117,0.132,0.144,0.151和0.164。糖蛋白中存在通过β-1,4位和β-1,3位连接的N-乙酰氨基葡萄糖、N-乙酰半乳糖胺连接的O-糖链和高甘露糖型等单糖和糖链结构。质谱检测共获得N-糖链25条,其中五糖核心糖链18条,包括高甘露型糖链3条,复杂型糖链10条,杂合型糖链5条。本研究明确苹果糖蛋白与多酚互作引起果汁后浑浊的作用机制,阐明影响苹果汁后浑浊的糖蛋白糖链结构特性,丰富食源性糖蛋白的基础理论。