结球甘蓝(Brassica oleracea var.capitata L)是我国居民食用的主要蔬菜之一,属于十字花科芸薹属甘蓝的变种,富含膳食纤维、维生素等营养成分和多酚、硫代葡萄糖苷、异硫氰酸酯等生物活性物质,对人体具有保健功能。鲜切和干制是结球甘蓝的两种重要加工方式,探究加工过程中结球甘蓝的生理生化和品质变化,对于保鲜和干制方法的正确选择具有重要意义。本文以结球甘蓝为试材,首先研究了臭氧、植酸及其联合处理对鲜切结球甘蓝保鲜效果的影响,在此基础上,研究了烫漂预处理与超声联合热风干燥对结球甘蓝品质的影响,并重点研究了不同加工方式下结球甘蓝中硫代葡萄糖苷及其降解产物的变化,研究结果如下:1.研究了臭氧对鲜切结球甘蓝微生物的杀菌效果及保鲜贮藏过程中品质的影响。采用臭氧(10、30、50 ppm)处理鲜切结球甘蓝,发现用50 ppm臭氧处理15 min时大肠杆菌下降了 3.97 log cfu/g,荧光假单胞菌下降了 0.82 logcfu/g。采用10、30、50 ppm臭氧处理鲜切结球甘蓝15min,处理后装入聚乙烯保鲜袋中置于4℃冷库中贮藏并测定其品质变化,发现第8d时,30 ppm臭氧处理的样品菌落总数、霉菌、大肠杆菌分别下降了 1.50、0.24、1.46 log cfu/g。30 ppm臭氧处理抑制了可溶性糖、可溶性蛋白、抗坏血酸和总硫苷的降解,提高了总酚、异硫氰酸盐含量,同时抑制了 POD、CAT活性,提高了 SOD、PAL活性。因此,30 ppm臭氧处理15 min有效地抑制了微生物的生长,延缓了鲜切结球甘蓝衰老,改善了鲜切结球甘蓝品质。2.研究了臭氧与植酸联合处理对贮藏过程中鲜切结球甘蓝品质的影响。试验采用臭氧处理(30 ppm,10 min)、植酸浸泡处理(0.5 mmol/L,15 min)、臭氧联合植酸处理(先0.5 mmol/L植酸浸泡15 min,然后30 ppm臭氧处理10 min)鲜切结球甘蓝,评估了保鲜效果。结果表明,贮藏第8d时,臭氧联合植酸处理组的鲜切结球甘蓝中可溶性糖、可溶性蛋白、抗坏血酸含量最高,分别是对照组的1.21、1.28、1.12倍,同时保持了较高的硫代葡萄糖苷和异硫氰酸酯含量,并提高了总酚含量和PAL、SOD活性,抑制了 POD、CAT的活性;菌落总数相比对照组下降了 2.10 logcfu/g。因此,臭氧联合植酸处理能较好地保持鲜切结球甘蓝品质,延缓其衰老。3.研究了烫漂处理和超声强化热风干燥对甘蓝品质的影响,并探究了甘蓝干燥过程中硫苷及其降解产物的变化。试验采用烫漂预处理(30 s,100℃)、超声(492 W/m2、1131 W/m2)强化热风干燥(60℃)处理结球甘蓝。结果表明,经过烫漂处理、1131 W/m2超声联合热风干燥的样品比对照组的干燥时间缩短71.42%,干燥速率提高98.27%,显著改善产品的色泽和复水性(p<0.05),降低了抗坏血酸、总酚的损失;干燥过程中显著抑制硫苷成分的降解(p<0.05),减少有害产物3-吲哚乙腈的生成。因此,烫漂处理、1131 W/m2超声联合热风干燥结合能有效缩短干燥时间、缩短干燥速率,改善甘蓝品质。4.研究了贮藏湿度对甘蓝粉品质的影响,并研究贮藏过程中硫苷含量及甘蓝粉品质的变化。将甘蓝粉分别在不同湿度环境(11%、33%、55%)贮藏90d。结果表明,贮藏至90 d时,在11%湿度条件下贮藏的甘蓝粉粉体流动性较好,休止角和滑动角较小,堆积密度和振实密度较大,且甘蓝粉没有结块。同时,甘蓝粉的水分含量较小,持水能力和溶解性较高,色泽较好。相比贮藏在55%条件下的甘蓝粉,甘蓝粉中抗坏血酸含量的损失降低了 80.22%,1-磺酸-3-吲哚甲基硫苷的损失降低了 21.51%。因此,甘蓝粉在湿度为11%的环境中贮藏时品质最佳。