泡菜是一种传统的发酵蔬菜食品,因其口感好,且营养极为丰富,受广大群众喜欢。但传统的泡菜发酵存在着：发酵周期长,发酵生产质量不稳定、生产规模小等问题,要改变这些问题,就要从人工发酵这方面思考。本文主要从多种泡菜中通过分离和筛选,得出产酸速率快、亚硝酸盐降解能力强的2株乳酸菌株.经API生化鉴定为植物乳杆菌和干酪乳杆菌,并对这两株菌株按不同比例进行发酵试验,优化出这两种的最佳比例为1：1。通过在基础培养基中添加不同因子即麦芽汁、胡萝卜汁、番茄汁,依培养后的乳酸菌总数,得出了添加番茄汁的培养基可以作为直投式发酵剂的增殖培养基。对菌悬液离心的条件进行了探索,初步得出3000r/min转速下,离心10分钟存活率最高并确定此离心条件为获取高密度菌体的方法。通过不同浓度的不同保护剂的单因素试验,确定了最佳的四种保护剂分别为海藻糖、麦芽糖、甘油、谷氨酸。并通过L9(34)的正交实验得到最优组合即：即以10%的乳粉为基质,再按10%麦芽糊精+10%海藻糖+4%甘油+4%的谷氨酸混合可作为最佳的冻干保护剂。将研制成的直投式发酵剂直接应用于萝卜泡菜的发酵中,通过pH值,亚硝酸盐以及感官的评定,得出了直投式发酵剂发酵萝卜泡菜时与自然发酵在口感上面的差别不大,但能显著缩短泡菜的成熟期。