面条作为主要的传统主食之一,在中国及其它亚洲国家有着悠久的历史,在发展过程中逐渐形成不同的生产工艺和产品风味,深受人们的喜爱。但面条营养性能并不理想,其不足之处有二:一是蛋白质含量较低且所含蛋白质中缺乏人体必需氨基酸赖氨酸,二是缺乏对人体有重要功能的B族维生素和矿物质。此外随着小麦加工精度越高,加工过程中矿物质和维生素等营养物质损失越多。鉴于此,在面条中添加适量营养素,研发营养强化面条,对于人群补充营养不足,预防疾病,保持人体健康具有重大意义。本文主要以营养强化面条为研究对象,通过对添加营养强化剂的生鲜面品质变化、微观结构变化、营养强化成分含量的研究,阐述营养强化成分对生鲜面品质的影响,并试图从分子水平探讨营养强化剂对生鲜面品质的影响机理,为营养强化面条的开发及工业化生产提供基础。选用的L-赖氨酸、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B9、葡萄糖酸锌这六种营养强化成分对面粉的糊化特性均无明显影响,B族维生素的添加使面粉指数降低;每百克面粉中添加0.2g赖氨酸即使面粉指数显著提高,能够提升面团的面筋强度。添加维生素B2会赋予面条诱人的亮黄色泽,其余营养强化成分对面条色泽无明显影响。总体来说,营养强化剂的添加对面粉的品质影响不大,不影响后续的生产加工,这是由于添加量较小的缘故。添加B族维生素的营养强化面条干物质损失率总体略有增大,面条硬度、弹性、咀嚼性、回复性均有一定减小。添加葡萄糖酸锌的熟面条弹性、咀嚼性、回复性和拉伸距离均有降低,这表示添加葡萄糖酸锌会在一定程度上使面条变软,当葡萄糖酸锌添加量为28mg每百克时干物质损失率最小,为11.2%;在面粉中添加赖氨酸制成的生面条弹性、咀嚼性、拉伸距离显著增大,干物质吸水率没有明显变化,干物质损失率呈增大趋势;煮熟后的熟面条硬度和咀嚼性显著增大,赖氨酸的加入使面条更有嚼劲。当每克面粉中维生素B1添加量为0.6mg,维生素B2添加量为0.4mg,维生素B3添加量为8mg,维生素B9添加量为0.4mg,葡萄糖酸锌添加量为28mg,赖氨酸添加量为0.2g,水量为35mL,和面时间为2分钟,醒发时间为20钟,每一辊距压面两次,可以制成品质最佳的营养强化面条。添加营养强化剂的面条色泽、气味正常,感官评价评分与普通面条差别不大,经测定,制成的营养强化面条中营养强化成分维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B9、葡萄糖酸锌、L-赖氨酸的含量分别为:5mg/kg、3 mg/kg、48 mg/kg、3 mg/kg、22mg/kg、1.8 g/kg,复合国家标准。维生素B1、维生素B2和维生素B9这三种营养素不稳的,光照高温易分解,但冷冻条件下明显降低缓慢,对于添加了上述三种营养强化剂的营养强化食品,在低温环境中储存运输,有利于营养强化成分的保留。每百克面粉中添加0.2g赖氨酸时,面条中的巯基数量有减少趋势,与之相反,二硫键数量呈现增加的趋势,这表示有一定数量的巯基反应生成二硫键,二硫键含量为9.3μmol/g;添加B族维生素时,二硫键含量略有降低,巯基相应略微升高,显示面条中少量二硫键发生断裂产生巯基;添加葡糖糖酸锌时,巯基二硫键均无明显变化。添加B族维生素和葡萄糖酸锌的营养强化面条粉中蛋白质的四种二级结构都无明显变化,四种结构百分含量也无明显变化。赖氨酸营养强化面条粉中面筋蛋白的β-转角结构含量比空白面条高,所占百分比也最高,这说明赖氨酸有利于面筋蛋白的网状结构的形成,使面筋蛋白结构紧密,提高面条面筋质量。由电镜扫描图可以看出,赖氨酸的添加使面条中游离淀粉颗粒数量减少,更多的淀粉颗粒包埋在面筋网络中。由此得出添加赖氨酸有利于蛋白质网络结构的形成,有利于提高面条的品质。添加B族维生素和葡萄糖酸锌营养强化面条无明显变化。