果胶结构复杂,功能多样,在食品,医药领域作用突出。其经不同方式分解所得寡糖片段,多为半乳糖醛酸寡糖,具有生理,生物活性。山楂中果胶含量丰富,河北作为其最大产区,产量大,品种多。对山楂果胶寡糖的研究是拓宽其加工利用范围,增加附加值的有效途径。本研究以燕山地区山楂为原料,对果胶理化指标,提取应用,酶解条件以及寡聚半乳糖醛酸的分离分析和初步应用进行了系统研究,结果如下:1.对比9种不同品种山楂果胶的单糖构成,果胶甲基含量,酯化度,果胶酸含量,结果表明山楂果胶为酸性多糖,主要成分是半乳糖醛酸,且山楂果胶均为高甲氧基果胶,并具体分析了大金星山楂的糖组成,经验证大金星山楂果胶多糖含有鼠李糖,阿拉伯糖,半乳糖,葡萄糖,半乳糖醛酸,木糖六种,各组分的含量摩尔比为2.69︰30.7︰3.2︰0.67︰53.61︰9.12。通过山楂果胶得率,甲氧基,果胶酸的指标筛选大旺山楂作为进一步试验品种,为山楂果胶的下一阶段研究提供依据。2.通过对温度,时间,料液比,提取液pH进行单因素和正交优化试验,得出山楂果胶的最优提取条件为:浸提温度70℃,提取时间70 min,料液比1︰35(W/V),pH2.5,在此条件下,山楂果胶提取率达到5.04%。将果胶应用于山楂糕的制作,降低山楂糕的含糖量,筛选果胶添加量0.9%,可明显改善山楂糕的口感。3.将山楂果胶经脱酯反应制备果胶酸,在45℃,pH4.5的条件下酶解1 h,以果胶酸为底物通过酶解得到低聚半乳糖醛酸混合物,过阴离子交换树脂进行分离制备,以DPPH和还原力为测定指标筛选抗氧化能力强的寡糖混合物,并进行电喷雾电离质谱(ESI-MS)分析得到聚合度为3,4,5,7,9的低聚半乳糖醛酸混合物。对半乳糖醛酸寡糖进行乳酸菌抑菌试验,结果表明,制备的半乳糖醛酸寡糖混合物在添加量0.2%时,可有效延缓乳酸菌生长。在30℃的贮藏环境下通过酸度值比较0.2%添加量在第7 d时酸度值相当于对照组第5 d酸度值,可明显延长保质期。