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杨梅是我国特色水果,因风味独特,富含多种营养物质和花色苷等抗氧化成分而深受消费者喜爱。但是由于杨梅在加工过程中易褐变和软化,这两大难题一直阻制着杨梅加工业的发展。本论文以“东魁”杨梅为主要原料,将其加工成杨梅大果粒,并对杨梅大果粒进行护色、硬化、包装及贮藏等方面进行研究,以期为其他产品提供优质的杨梅果粒中间产品,对杨梅系列高端产品的研发奠定基础。主要研究结果如下：(1)1.0g/100mL柠檬酸+0.02g/100mL EDTA-Na对杨梅果粒的护色效果较好,感官评分较高,很好的保持了杨梅果粒的色泽,抑制花色苷和Vc含量的下降速率,90d时比CK(对照)处理的杨梅果粒的a*值高21.4%,褐变指数低26.4%,花色苷含量是CK组的2.1倍,护色效果显著(P<0.05)。(2)杨梅果粒经0.2g/100mL乳酸钙+0.1 g/100mL果胶甲酯酶(PME)在真空环境下硬化处理,90d还能保持杨梅果粒硬度在107.13g,透射电镜下观察可以明显看到真空硬化的杨梅果粒细胞壁比对照和常压下硬化的厚,细胞壁物质降解少,并且生成的不溶性果胶酸钙凝胶多。(3)玻璃瓶包装对杨梅果粒的品质保持效果较好,3个月内杨梅果粒的色泽几乎无变化,硬度也只下降了22.6%,铝箔膜包装的杨梅果粒硬度下降了41.0%,透明玻璃瓶包装的杨梅果粒硬度比铝箔膜包装的杨梅果粒硬度高18.4%。(4)4℃贮藏的杨梅果粒色泽和硬度的变化差别都不大,3个月内色泽依旧是深红色发亮,无褐变发生,硬度比初始样降低了24.1%。但是25℃和37℃贮藏的杨梅果粒色泽上都出现了明显的褐变,果粒发暗,颜色变浅,90d时基本已无商品价值。37℃贮藏的杨梅果粒的a*值比初始样降低了27.7%,硬度下降了60.0%。