随着我国生活水平的提高,人们对肉制品消费逐渐增多,禽骨的产量也在增加。目前人们对禽骨的认识不足,研发力度不够,导致大量的禽骨被浪费或加工成附加值很低的产品,这极大的阻碍了禽类产品的利用率。研究表明,脊椎动物的骨骼中含有较多的营养物质,尤其是Ca2+、P的含量特别丰富,且接近人体的Ca/P比值2,更易于人体的消化吸收。兔子也属于脊椎动物,随着人们饮食习惯的改变,兔肉的消费逐渐上升,但兔骨骼类副产物利用率极低,究其原因,是因为兔骨硬度高,不易加工利用,且粗破碎钙的溶出利用率很低。因此,对兔骨进行科学的工艺处理,使其成为超微粉末是提高兔骨骼利用率的重要手段。本论文主要通过研究比较兔骨经不同前处理后粒径大小和基本营养物质的变化,探讨最佳前处理方式,再通过优化超微兔骨的制备工艺,改变其粒度大小和形态,制备可利用的功能性超微兔骨。通过不同粒径兔骨的化学结构,表面结构,氨基酸的组成和含量以及游离钙含量和体外模拟实验等比较获得超微兔骨的优势,再将超微兔骨和兔肉有机结合制成高钙兔肉产品,使其产品不仅含有骨香味,还具有丰富的钙含量,可以作为一种补钙产品。主要研究结果如下:1.研究表明,兔骨中含有丰富的营养物质,如蛋白质和矿质元素,其中钙和磷的含量尤其丰富,且Ca/P比接近人体Ca/P比,更易于人体的消化吸收,以及还含有人体所需的7种必须氨基酸和10种非必须氨基酸,除此以外,兔骨中还含有较多的微量元素,如Fe、Cu、Mn、Zn等等,且不同前处理方式兔骨粉的营养物质相差不显著。2.兔骨经不同前处理,装料量10g,球磨3h后,研究发现,经高温高压加酶处理组兔骨的粒径(12.4μm)明显小于高温高压组(118.3μm)和常温常压组(73.9μm),因此,高温高压加酶处理是制备超微兔骨粉最佳的前处理方法。超微兔骨粉制备的最佳工艺为:球磨时间3h,装料量10g,转速为500r/min,此条件下的最小平均粒径为10.203μm。3.通过比较不同粒度的超微兔骨的理化性质,研究发现,超微兔骨的化学组成相同,都是以磷酸盐和碳酸盐为主;超微兔骨的表面结构较为均匀没有明显的棱角,表面凹凸有致,更有利于胃液的消化吸收。4.超微兔骨游离钙含量(151.89ug/g),明显高于其他粒径的兔骨。体外模拟胃液试验表明,超微兔骨钙离子溶出浓度(1.413mg/g)远高于其他粒径钙离子浓度;体外模拟肠液试验表明,超微兔骨钙离子溶出浓度(2.02mg/g),远高于其他粒径的钙离子溶出率.5.通过Box-Behnken设计以及响应面分析对高钙兔糜凝胶工艺优化,得到较优工艺条件:分添加量44.73%、骨粉的添加量15.7%、淀粉添加量8.6%,在此工艺条件下得到实际的凝胶强度为9080.48g.mm,感官评分实际值为66.32.并得到凝胶强度和感官评分各因素变量的二次方程模型,该模型回归显著,对试验拟合较好。