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Hp34菌株发酵产乙酸较低,降糖快,生产的啤酒口感柔和爽口、酸感协调,但在实际工业生产中存在絮凝差的问题。研究中首先采用自然选育方法处理初始菌株Hp34,拟筛选出絮凝性能稳定、良好,同时保持初始菌株优良性状的菌株。研究发现,不经传代直接用平板分离法筛选出的菌株絮凝能力与初始菌株接近,连续培养后平板分离筛选出的菌株絮凝能力虽然从17%提高到27.5%,但与啤酒工业生产菌株X的絮凝性(37%)仍有一定的差距。为了筛选目标菌株,又采用甲基磺酸乙酯(EMS)对初始菌株Hp34进行化学诱变,对诱变后的菌悬液进行连续培养,筛选出12株絮凝性达到35%以上的突变株。根据对突变株发酵液中乙酸和其它风味物质以及发酵性能的测定结果,筛选出一株凝聚性适中的优良酿酒酵母S16。对该酵母菌株进行实验室小规模低温发酵以及遗传稳定性研究发现,该菌株的乙酸、双乙酰、发酵度及其各项风味指标优良,保持了出发菌株的优良性状,凝聚性为39.6%,比原菌株提高了2.21倍,且主要发酵特性遗传稳定。以出发菌和啤酒工业生产菌株为对照,对该凝聚性适中的优良酿酒酵母S16应用于啤酒生产的可行性进行了进一步的研究分析,从发酵性能和感官评定两个方面对中试发酵实验结果进行了综合评价。结果表明,变菌株S16保持了初始菌株Hp34的优良发酵性状,絮凝性能较初始菌株Hp34有较大改善,发酵液中的酵母细胞数在发酵后期能够迅速下降。此外,突变菌株S16的啤酒酿造性能优于啤酒工业生产菌株X,能够赋予啤酒柔和爽口的优良品质,酸感协调,符合啤酒工业酿酒酵母的特性。实验中还研究了酵母菌株对发酵过程中主要有机酸类物质形成的影响,发现酵母菌株与主要有机酸的含量呈现出非常显著的相关性,酵母菌株的发酵过程直接影响发酵液中主要有机酸的含量。经过酵母菌株的发酵作用,乙酸、乳酸、琥珀酸与丙酮酸的含量显著增加,而柠檬酸的含量增加幅度较小。通过有机酸作用,酵母菌株对发酵液的pH值、总酸、酸感也有重要的影响。分析发现,乙酸对发酵液pH值、总酸及酸感的影响最大,其次依次为琥珀酸(苹果酸)、乳酸、柠檬酸、丙酮酸。