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辣椒碱是辣椒（Capsicum annuum L．）中引起辛辣味的主要化学物质，辣椒碱具有生理活性和持久的强消炎镇痛作用，目前该类物质在食品、化学工业中作为添加剂和医药工业中作为镇痛剂已得到广泛使用。辣味是一种强烈的刺激性味感，它可以刺激舌头和口腔的味感神经，同时又会刺激鼻腔粘膜、皮肤神经和三叉神经，从而产生尖利的刺痛感和特殊的灼烧感。这些感觉对食品是很重要的，因为它们会提高消费者对产品的接受程度。本文以干红辣椒果皮粉为原料，以辣椒碱和二氢辣椒碱（美国sigma公司）作为标准品，研究辣椒碱HPLC检测方法的改进、溶剂法提取辣椒碱的最佳工艺、辣椒碱的纯化工艺以及辣椒碱辣味的感官性质。结果表明： 1．通过测定方法规范研究确定HPLC法测定检测辣椒碱的条件是：色谱柱：HiQ sil C18（5μm，250mm×4.6mm）；柱温40℃；流动相：甲醇-0.85％磷酸水溶液（75:25）；流速0.6mL／min；检测波长279nm；进样量20μL。该条件下辣椒碱的出峰时间为7.783 min，二氢辣椒碱的出峰时间为9.854 min，辣椒碱各组分与其他杂质达到基线分离，对辣椒碱和二氢辣椒碱的检测限分别为5μg／mL～60μg／mL。本法测定原料辣椒果皮粉中辣椒碱类物质（辣椒碱+二氢辣椒碱）的含量为0.286％，辣椒籽粉中辣椒碱类物质的含量为0.122％，这与文献报道的基本相一致。该方法的平均加标回收率分别为100.50％和100.11％。结果表明，本测定方法较以往的文献所提供的辣椒碱的检测方法更快速、简便、准确。 2．通过单因素试验、正交试验和方差分析确定了溶剂法提取辣椒碱的最佳工艺条件：辣椒果皮粉过60目、95％乙醇溶液、提取时间为4h、料液比1:7、温度为60℃。此工艺一次提取辣椒碱类物质的提取率为88.0％左右，经过3次提取，辣椒碱基本能提取完全。提取液经浓缩得辣椒油树脂，其辣椒碱类物质含量为5787μg／g。 3．通过比较纯化试验确定了S-8大孔树脂对辣椒碱的吸附和解吸性能高，S-8树脂对辣椒碱类物质的动态饱和吸附量为1264μg／mL湿树脂。最佳纯化工艺为：上样液浓度196.05μg／mL，样液pH为6，流速为3BV／h；最佳洗脱条件为：洗脱剂为50％乙醇，用量为