黄花菜因其采摘季节特性,市场上主要以干制品流通,黄花菜在干燥及贮藏过程中常伴有褐变反应而影响产品品质,引起褐变的原因主要有酶促褐变、非酶促褐变和色素降解等。本文针对黄花菜褐变及其贮藏品质进行研究,主要研究内容和结果如下:（1）护色液对黄花菜干燥品质的影响。研究不同护色液（柠檬酸、氯化钙、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、碳酸氢钠、L-抗坏血酸钙）的浓度、护色时间、护色温度对干黄花菜的色泽、叶绿素含量、多酚含量、抗坏血酸含量的影响,按照20%、20%、20%和40%的权重进行综合评分,以真空冷真空冷冻干燥燥黄花菜相关指标为参考,选用综合评分最高的焦亚硫酸钠对其护色工艺进行的响应面优化。结果表明:各因素对干黄花菜综合品质影响从大到小为:护色液浓度（C）＞护色时间（A）＞护色温度（B）。其交互作用影响大小程度为BC＞AC＞AB。经响应面优化并验证后,焦亚硫酸钠的最佳护色工艺为:护色液浓度4.5%、护色时间27min、护色温度30℃。该条件所得黄花菜的综合评分为97分、多酚含量为1.6mg/g、叶绿素含量为0.29mg/g、抗坏血酸含量为17.56mg/100g、色泽L为49.53,a值为-7.52,b值为40.1,色差值△E为11.76。（2）水溶胶涂膜对干黄花菜贮藏品质的影响。选用三种水溶胶（果胶、明胶、阿拉伯胶）对黄花菜进行涂膜处理,然后分别进行真空冷真空冷冻干燥燥和热泵干燥,探究不同水溶胶及其浓度对黄花菜干燥品质的影响及其贮藏期间的品质的变化。结果表明三种水溶胶涂膜对真空冷冻干燥黄花菜贮藏过程中的色泽、叶绿素、抗坏血酸和多酚的变化均有一定的抑制效果,当浓度为1%时,三种水溶胶的保护效果依次为果胶＞明胶＞阿拉伯胶。热泵干燥过程中,水溶胶涂膜可以保护黄花菜的热敏物质,防止热敏物质的降解及挥发,经过涂膜处理的热泵干燥黄花菜的总酚含量、叶绿素含量、抗坏血酸含量均显著高于空白组,且随水溶胶浓度的增大,保护效果越好。在贮藏过程中,水溶胶形成保护膜,可以抑制黄花菜的多酚、叶绿素、抗坏血酸的氧化分解。在热泵干燥及贮藏过程中,三种水溶胶（浓度为1%时）的保护效果亦为果胶＞明胶＞阿拉伯胶。（3）黄花菜酸乳的研制。在护色研究的基础上,将经焦亚硫酸钠护色、热泵干燥的黄花菜为辅料,进行黄花菜酸乳的研制。研究蔗糖添加量、稳定剂添加量、发酵剂添加量和黄花菜添加量对黄花菜酸乳感官品质的影响,并在单因素试验的基础上进行正交试验,确定黄花菜酸乳的最佳配方为A2B3C3D2,即蔗糖添加量为9%,稳定剂添加量为0.2%,发酵剂添加量为5%,黄花菜添加量为7%,此条件下黄花菜酸乳的感官评分为96分。