玉米醇溶蛋白(Zein)是玉米中的主要储存蛋白,具有较强的疏水性和独特的溶解性。在一定溶液体系中,Zein能够随着溶液极性的变化自组装形成微球或膜,因此常用于疏水性药物或者营养物质输送系统的研究。在制备过程中,通过控制操作参数可以制备出粒径可控的的Zein微球,但目前对Zein颗粒的形成机理还缺乏深入的研究。本文基于内置超声反溶剂渗析技术(Built-in Ultrasonic Dialysis Process,BUDP),考察Zein自组装的机制。Zein自组装机制的实验结果表明:(1)在BUDP过程中,Zein溶液在超声破碎作用下先形成液滴,随着渗析过程的进行,Zein液滴表面形成黏性蛋白层,然后固化形成微球,超声在Zein自组装过程中主要起到破碎和分散的作用;(2)Zein在自组装过程中,二级结构由a-螺旋向β-折叠发生转变;(3)在Zein自组装过程中,改变溶液体系的pH、离子强度、表面活性等,都会对Zein微球的形成、粒径分布产生影响。基于BUDP技术,本文研制出超声辅助连续反溶剂膜渗析装置。该装置结合超声和中空纤维膜,通过反溶剂膜渗析过程制备出粒径可控的单分散微纳米颗粒,该装置可实现连续化生产,具有良好的应用前景。实验结果表明:(1)超声能够缩短膜组件进入稳态过程的时间,提高传质效率;(2)停留时间在超声辅助连续反溶剂膜渗析过程中起到十分重要的作用,通过控制管程和壳程的流量可以控制溶液的停留时间,从而控制溶质的过饱和析出;(3)超声功率和Zein原料液浓度的变化以及姜黄素/Zein的质量比对Zein负载姜黄素微球的形成、粒径分布有较大影响。本文的研究结果,可为Zein作为载材在药物、健康产品等方面的应用提供帮助。