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干酪在世界各国素有“乳制品之王”的美称,是一种营养价值丰富的产品。我国乳品工业在经历乳粉、液态乳加工阶段后,进入干酪阶段。在干酪的成熟过程中,会形成生物胺。高浓度的生物胺不仅影响食品风味,而且对人体有严重的危害,应引起足够重视。因此建立一种适用于干酪中生物胺的快速分析技术是十分必要的。本试验从分析样品前处理、衍生、检测器入手,建立了一个简便、快捷、灵敏、高效的液相色谱分析方法,得到了以下研究结果:1.以邻苯二甲醛（OPA）为衍生试剂,构建了一个生物胺柱前衍生HPLC分析条件。衍生条件:衍生2 min,乙酸乙酯萃取6 min后HPLC分析。色谱条件:大连依利特Hypersil ODS2（4.6 mm×250 mm,5μm）色谱柱;紫外检测波长为335 nm;荧光检测激发波长（Ex） 336nm,发射波长（Em）466 nm;流动相为KH2PO4-甲醇（体积比30:70）,流速0.8 mL·min-1,进样量10μL,柱温35℃。2.分别运用HPLC-荧光检测器和HPLC-二极管陈列检测器,对五种生物胺进行检测。荧光检测在0.1～10 mg·L-1浓度范围内呈线性范围,组胺、酪胺最低检出限为0.010 mg·L-1,色胺最低检出限为0.005 mg·L-1,腐胺、尸胺最低检出限为0.015 mg·L-1。紫外检测在4～40 mg·L-1的浓度范围内呈线性范围,组胺最低检出限为2 mg·L-1,酪胺、尸胺最低检出限为0.8 mg·L-1,色胺、腐胺最低检出限为1 mg·L-1。3.采用三氯乙酸、无水乙醇、甲醇为提取溶剂,对干酪样品进行提取。样品匀浆提取2次、正己烷净化处理、衍生后,进行HPLC分析,采用外标法定量。（1）三氯乙酸提取:添加量为2.5 mg·L-1时,荧光测定回收率达到80.4%～107.1%,相对标准偏差小于7.8%。添加量为5.0 mg·L-1时,荧光测定回收率达到78.2%～101.3%,相对标准偏差小于6.1%;紫外测定回收率达到80.0%～110.7%,相对标准偏差小于6.7%。添加量为10 mg·L-1时,荧光测定回收率达到79.6%～106.6%,相对标准偏差小于6.0%;紫外测定回收率达到75.7%～103.1%,相对标准偏差小于7.6%。（2）无水乙醇提取:添加量为5.0 mg·L-1时,荧光测定回收率在37.8%～118.0%之间,相对标准偏差在5.1%～21.2%之间;紫外测定回收率在23.5%～115.2%之间,相对标准偏差在1.1%～15.2%之间。添加量为10 mg·L-1时,荧光测定回收率在39.5 %～150.9 %之间,相对标准偏差在2.9 %～19.5%之间;紫外测定回收率在38.3%～131.1%之间,相对标准偏差在1.6%～15.7%。（3）无水甲醇提取:添加量为5.0 mg·L-1时,荧光测定回收率在48.2%～127.7%之间,相对标准偏差在5.4%～28.0%之间;紫外测定回收率在63.2%～113.9%,相对标准偏差在4.0%～26.4%之间。添加量为10 mg·L-1时,荧光测定回收率在26.7%～148.4%之间,相对标准偏差在7.3%～27.2%之间;紫外测定回收率在31.3%～162.1%,相对标准偏差在5.5%～27.9%之间。通过三种提取方法的比较,确认三氯乙酸提取是快速、高效的提取方法,样品前处理时间约为30 min,整体分析时间约为100 min,适用于干酪中生物胺分析。