紫薯在我国种植资源广泛,因其营养和药用价值高,被普遍认为是具有药食同源作用的主要粮食作物,其发展前景广阔。紫薯中含有多种功能活性物质,花青素是其主要功能活性物质之一。本论文以渝紫香10号紫薯为研究对象,对紫薯花青素的提取纯化、抗氧化活性、组分鉴定及稳定性进行了研究,此外,通过建立动物实验模型,研究了紫薯花青素抗UVB诱导的BALB/c-nu小鼠皮肤光老化活性及可能作用机制,以期为开发新的抗光老化保健品和药物提供理论依据和参考。主要研究结果如下:（1）采用超声波辅助提取法优化渝紫香10号紫薯花青素（PSP-AE）提取工艺,结果表明,在温度为58℃、料液比为1:35、时间为6 min、乙醇浓度为80%、功率为105 W的提取条件下,得到的PSP-AE含量最高,为2.398±0.022 mg/g,此外,PSP-AE的抗氧化能力强于抗坏血酸。（2）对经AB-8大孔树脂纯化的渝紫香10号紫薯花青素（PSP-AE）进行组分的初步鉴定,结果表明,PSP-AE的最大吸收波长为528 nm,其分子内含有苯环、糖苷、羟基、甲氧基和含氧杂环结构,利用UPLC-QTOF-MS技术共鉴定出6种酰化花色苷,分别是矢车菊素3-p-羟基苯甲酰槐糖苷-5-葡萄糖苷、芍药素3-p-羟基苯甲酰槐糖苷-5-葡萄糖苷、矢车菊素3-咖啡酰槐糖苷-5-葡萄糖苷、矢车菊素3-阿魏酰槐糖苷-5-葡萄糖苷、芍药素3-咖啡酰槐糖苷-5-葡萄糖苷、芍药素3-阿魏酰槐糖苷-5-葡萄糖苷。（3）以花青素保存率和色泽变化为评价指标,研究光照、pH、温度、金属离子、氧化剂和还原剂六个因素对渝紫香10号紫薯花青素（PSP-AE）稳定性的影响,结果表明,PSP-AE对光和热有较好的稳定性,但是在长时间光照和高温条件下其色泽和稳定性均下降,因此PSP-AE应避光保存或在低温下（4℃）保存。PSP-AE在酸性条件下较为稳定,最适pH为3。不同金属离子对PSP-AE稳定性的影响不同,Al³⁺和Fe³⁺可改变PSP-AE颜色,均不利于其稳定性,而Na⁺、K⁺、Mg²⁺、Ca²⁺对PSP-AE的色泽和保存率无不良影响。此外,PSP-AE对还原剂Na₂SO₃和氧化剂H₂O₂较敏感,因此在加工过程中应避免使用或残留。（4）建立UVB照射诱导的BALB/c-nu小鼠光老化模型,研究渝紫香10号紫薯花青素（PSP-AE）抗小鼠皮肤光老化活性,结果表明,PSP-AE能够减轻UVB照射造成的皮肤损伤,抑制UVB诱导的表皮增厚现象,提高小鼠皮肤含水量及Hyp含量,提高血清和皮肤组织中抗氧化酶（SOD、CAT和GSH-Px）活性和总抗氧化能力（T-AOC）,抑制MDA水平和炎症介质（TNF-α和IL-6）的表达,证明PSP-AE具有较好的抗UVB诱导的皮肤光老化活性。（5）对渝紫香10号紫薯花青素（PSP-AE）抗UVB诱导的皮肤光老化的可能作用机制进行探讨,结果表明,PSP-AE可清除小鼠皮肤中UVB照射诱导产生的ROS,抑制MAPK家族中JNK、ERK、p38蛋白的磷酸化。PSP-AE还可以抑制AP-1、MMP-1蛋白的表达以及NF-κB的核转录。推测紫薯花青素可能通过抑制MAPK信号通路的激活和NF-κB的核转位抑制机体的氧化应激反应和炎症反应,从而对小鼠皮肤的光老化损伤起到保护作用。