【摘 要】
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生姜加工过程中产生大量姜皮,多用作饲料或作为废弃物丢弃,造成了资源浪费和环境污染。多糖是姜皮中重要的功能成分,具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖及抗疲劳等生物活性。锌元素是人体重要的矿物质元素之一,缺锌易引发机体免疫力低、发育迟缓等多种疾病。多糖锌具有比无机锌更高的利用率及生物活性。本研究以生姜皮中的多糖为研究对象制备生姜皮多糖锌,并对其进行结构表征、消化特性分析与生物活性评价。主要研究内容及结果如下:（
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生姜加工过程中产生大量姜皮,多用作饲料或作为废弃物丢弃,造成了资源浪费和环境污染。多糖是姜皮中重要的功能成分,具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖及抗疲劳等生物活性。锌元素是人体重要的矿物质元素之一,缺锌易引发机体免疫力低、发育迟缓等多种疾病。多糖锌具有比无机锌更高的利用率及生物活性。本研究以生姜皮中的多糖为研究对象制备生姜皮多糖锌,并对其进行结构表征、消化特性分析与生物活性评价。主要研究内容及结果如下:（1）建立生姜皮多糖锌制备的最佳工艺。采用单因素与响应面试验对质量比、反应时间和反应p H进行优化,得到生姜皮多糖锌的最优制备工艺条件为:质量比24:1,反应时间125 min,反应p H为8。此条件下得到的生姜皮多糖锌螯合率为98.53±0.31%,锌含量为21.17±0.25 mg/g。（2）对生姜皮多糖锌的结构与特性进行了表征。生姜皮多糖与锌通过Zn-O键进行连接,多糖锌表面呈光滑的薄片状,无定形状态未发生改变,热稳定性略有下降,圆二色谱分析显示锌减弱了多糖的负科顿效应并改变了其构象。多糖与锌结合后,分子量从150 k Da增至730 k Da,单糖组成为阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和甘露糖,摩尔比为1.20:2.10:95.10:1.60。（3）在模拟胃液消化过程中,生姜皮多糖锌的锌离子终溶解率为8.35%,与硫酸锌（55.79%）相比降低了47.44%;在模拟肠液消化过程中,生姜皮多糖锌的锌离子终溶解率和终透析率分别为1.16%、14.04%,比硫酸锌分别高1.03%、13.48%。结果表明,生姜皮多糖锌在肠道中的利用率高于硫酸锌。（4）生姜皮多糖锌可显著抑制硫酸铜诱导的巨噬细胞向斑马鱼侧线部位迁移。在5μg/m L浓度下,多糖锌组的细胞迁移数目比多糖组降低47.62%,表明多糖锌抗炎活性优于多糖。通过实时荧光定量PCR检测炎症相关基因表达发现生姜皮多糖和生姜皮多糖锌通过下调IL-6、IL-8、IL-12、MAPK和JNK1 m RNA表达水平发挥抗炎活性。
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