人参是我国丰富的药用资源,具有多种有效成分,如人参皂甙、人参多肽和人参多糖等。已有文献报道人参多糖具有提高免疫力、降血糖、抗衰老、抗肿瘤等活性,而人参低聚糖开发成药物的研究较少,更缺乏在食品应用中的报道。本文拟通过水煮醇沉,旋转蒸发的方法获得人参寡糖和皂甙的混合物,然后应用大孔树脂分离得到人参寡糖。将人参寡糖作为添加剂应用于蛋糕中,探索其对蛋糕品质的影响,从而提出合理的添加量,为开发功能性蛋糕产品奠定基础。本文以新鲜人参为原料,100℃热水煮提,醇沉获取上清,经大孔树脂过滤得到人参低聚糖GRO,得率为18.7%。GRO总糖含量为76.3%,其中还原糖含量为36.3%,GRO蛋白含量0.4%,未检测到酸性糖,分子量约为1000 Da。将人参低聚糖GRO按不同添加量加入到蛋糕中,采用称重法测定其对蛋糕糊膨松性的影响;采用感官评分法和感官评述法评价人参低聚糖对蛋糕芯部结构和蛋糕口感的影响;采用单因素方差分析测定不同人参低聚糖添加量对蛋糕保湿性的影响。结果表明在蛋糕生产中原有配方(面粉100%;鸡蛋150%;糖120%;水8%)的基础上添加人参低聚糖1.5%,可以明显改善蛋糕糊的膨松性和蛋糕的芯部结构状态,而且口感更加绵软,甜味更加柔和,蛋糕保湿性得到显著增强。