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在脱脂牛乳的膜过滤过程中（超滤或微滤），酪蛋白胶束粘聚在膜表面，直至在一定条件下出现溶解不可逆的“沉积物”即凝胶的现象，从而在一定程度上堵塞过滤膜，影响过滤效率。因此推断酪蛋白胶束间的粘结力导致了其凝胶的溶解不可逆性。为了更好地理解该现象的本质，法国INRA研究所雷恩部UMRSTLO实验室开始对其进行研究。前期研究证实，浓缩状态下，胶束间的粘结力主要来源于胶束表面。本文旨在研究在浓缩情况下，酪蛋白胶束表面间存在什么粘结力导致了酪蛋白胶的溶解不可逆性。实验策略主要是：首先我们需要制备酪蛋白溶解液；随后通过超离心浓缩技术处理溶解液，得到足够浓缩的酪蛋白胶（以保证胶束间形成粘结力）；再将浓缩胶浸泡在不同理化条件的液相中，用以打破某些特定的粘结力；最后比较溶解不可逆性（酪蛋白胶束溶解率）从而可推断粘结力。然而在某些理化条件下，天然胶束被解体而不能研究其溶解不可逆性，所以我们也需要研究具有强抗解体结构的TGase催化的交联胶束。具体研究结果如下：1、利用超离心浓缩天然或交联酪蛋白溶解液制作浓缩酪蛋白胶，优化的离心条件确定为：20℃，5g/L的天然或酪蛋白溶解液，10g，相对离心力为150000g，离心3h。此条件下可制造出足够浓缩的酪蛋白胶，以保证胶束间形成粘结力。2、对浓缩状态下酪蛋白胶束间粘结力进行了研究。以酪蛋白浓缩胶扩散标准条件（天然或交联酪蛋白浓缩胶~0.15g在20℃下浸泡于UF~20mL中16h后）为参照条件(FR0)，比较各理化条件下(FRx)酪蛋白胶束溶解率。其中各理化条件包括：①蒸馏水：FRx≈FR0②EDTA （30mmol/L）：FRx>FR0③尿素（6mol/L）：FRx≈FR0④碱性蒸馏水（pH~8.5）：FRx>FR0⑤温度（6℃、20℃、50℃）：FR50℃>FR20℃>FR6℃得到结论，在浓缩状态下酪蛋白胶束表面间的粘结力在两种力之间达到平衡，即引力和斥力。其中引力包括起重要作用的氢键、一定作用的“磷酸丝氨酸钙键”；斥力为酪蛋白之间的静电斥力。疏水相互作用对酪蛋白胶束表面间的粘结力并没有显著贡献。