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本论文通过采集水牛、骆驼、奶牛、山羊、牦牛五种奶畜的乳样，分析了近红外光谱、乳脂肪酸及乳蛋白成分差异，探索了各种乳特征成分等特征信息。试验研究共分为以下三个部分：1.不同奶畜乳近红外光谱研究。采集不同动物乳样品，近红外光谱仪扫描，获取光谱数据经多元变量分析。结果显示：光谱图的主成分得分图可以较为清晰区别五种乳，水牛、奶牛、牦牛、山羊乳分别在1404nm、1476nm、1200nm、1400nm处有特征吸收峰，骆驼乳在1374nm和1645nm两处均有特征吸收峰。2.不同奶畜乳脂肪酸研究。萃取脂肪酸后，气相色谱法测定了各物种动物乳脂肪酸（FA）成分及含量，利用方差分析、主成分分析、聚类分析等统计方法进行分析，并对相应的相关性进行分析。结果显示：C8:0-C12:0在山羊乳中含量最高；不饱和FA的含量如C16:1、C18:1、c9t11C18:2、C18:3、C20:1、C20:2和C20:3在骆驼乳中较高；水牛乳中的C4:0含量要高于牛奶；而牦牛乳中含有较多的奇数碳链FA C15:0和C17:0，以及长链FAC20:0和C22:0。牛科动物乳饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）含量相似，但水牛和牦牛乳中多不饱和脂肪酸（PUFA）含量最低；骆驼乳中MUFA和PUFA的含量最高，中短链脂肪酸含量最低，而水牛和山羊乳中短链FA含量最高。牛奶中的C8:0-C16:0、水牛乳中C6:0-C14:0、牦牛乳中C11:0-C14:1之间的相关性较强，这些FA与一些长链不饱和FA呈负相关。山羊乳中C6:0-C13:0相邻的FA之间呈较强的正相关；骆驼乳中C6:0、C8:0、C10:0、C12:0之间呈较强的正相关。骆驼乳和牦牛乳中一些FA与C16:1和C17:0的相关性相反。3.不同奶畜乳蛋白组分的分析研究。制备不同动物及两种动物混合乳蛋白，采用二维凝胶电泳分离获取差异蛋白，基质辅助激光解析飞行时间质谱鉴定蛋白。结果显示：基于蛋白分布图谱的二维凝胶电泳技术能够较好的区分水牛、骆驼、奶牛、山羊和牦牛乳样。奶牛、牦牛、水牛样品的凝胶图谱上乳蛋白成分分布相似，与之相比，山羊和骆驼乳图谱有些明显的不同。牛奶中α乳白蛋白和β乳球蛋白可以作为分子标记鉴定山羊、骆驼、牦牛和水牛乳中所混有的牛奶样品，牛奶中的αs1酪蛋白可以用于测定骆驼乳中的牛奶掺假；山羊乳中α乳白蛋白、β乳球蛋白可用于检测骆驼、牦牛、水牛乳中所混有的山羊乳，而山羊乳中的αs1酪蛋白的出现可以作为骆驼乳中掺有山羊乳的标记分子；αs2酪蛋白的两种亚型可以用于检测牦牛和水牛乳中混有的山羊乳。特别是，奶牛、山羊、牦牛、水牛乳中的β乳球蛋白和骆驼乳中的α乳白蛋白可以作为分子标记用于检测特定乳混合物，最低检测限可达0.5%。总之，本研究展示了不同奶畜乳脂肪和蛋白质成分及含量；揭示了不同奶畜乳近红外光谱、乳脂肪酸含量及成分、凝胶中蛋白分布都存在特征性，可用于不同奶畜乳的掺假鉴定。