低聚木糖(AXOs)是麦麸木聚糖类物质的降解产物,具有诸多功能性质,因此被国内外学者广泛的关注。由于AXOs的制备工艺是影响AXOs结构和功能的主要因素,因此本文利用碱酶法制备功能性AXOs,系统研究碱提取条件对AXOs的制备底物即木聚糖类物质(阿拉伯木聚糖)得率及性质的影响,进一步酶解麦麸阿拉伯木聚糖(AX)制备具有益生活性的AXOs,分析AXOs结构与益生活性的关系,并将AXOs应用于馒头制品中分析其影响作用,为AXOs的有效制备和利用提供理论依据。(1)采用碱法提取麦麸AX,研究提取温度、时间、料液比和NaOH浓度的改变对AX得率及其产品的单糖组分和相对分子量的影响。其结果表明:提取时间的延长,提取温度、料液比和NaOH浓度的升高使AX的得率显著增加,但当达到一定条件后得率增加缓慢或不再增加。不同提取条件下的AX均主要包含阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖和木糖四类单糖;延长提取时间,提高反应温度、NaOH浓度和料液比,阿拉伯糖和木糖相对含量均增加,葡萄糖相对含量下降。提取条件变化对AX相对分子量大小无明显影响,对不同分子量区域的AX总糖浓度具有一定的影响。总之,以AX得率为指标确定提取条件,提取的AX是富含高相对分子量的AX产品。(2)综合考虑提取条件对麦麸AX的得率和性质的影响结果,以AX得率为指标进行提取工艺条件的正交试验优化。结果表明,制备AX的最佳提取工艺为:提取温度85℃,提取时间3.5h,料液比1:12和NaOH浓度0.25mol/L,此时AX得率达到6.56%,且各因素对AX得率影响程度大小为:NaOH浓度>料液比>温度>时间。(3)通过酶解麦麸AX制备AXOs,研究不同酶解温度、酶解时间和加酶量对AXOs含量,益生活性及其结构特性的影响。其结果表明:不同酶解条件下得到的AXOs培养青春双歧杆菌的菌体浓度含量均有不同程度的增加;菌种代谢不同酶解条件下得到的AXOs发酵液中代谢产物均包含乳酸,乙酸和丙酸,乙酸含量最高;以益生活性为指标制备AXOs可得出:当酶解温度50℃,酶解时间2h和加酶量1g/L时,菌体浓度增殖倍数可高达为5.65倍;综合考虑益生活性和结构特性的结果可得出:随着酶解条件的变化,AXOs平均聚合度趋于最小,木二糖,木三糖和木四糖的相对含量比值趋于最低时,AXOs的益生活性最佳。(4)基于酶解对AXOs益生活性的影响结果,以酶解时间2h,酶解温度50℃和加酶量1g/L条件下制备的AXOs与菊粉进行增殖青春双歧杆菌的效果比较。结果表明:此条件制备的AXOs培养基中菌体浓度占菊粉培养基的92.96%,但含有的乙酸和丙酸含量较多。(5)研究AXOs添加量的差异对馒头制品的感官评价和质构特征的影响。结果表明:适当添加AXOs不但可增长馒头制品的比容和体积,而且还可提高感官评分;可大幅度地减小馒头的咀嚼度和硬度,增加黏聚性与弹性。通过综合两项指标确定AXOs添加至馒头制品中最佳的添加量为2%。