论文部分内容阅读
本文以9个品种/品系/组合猪为研究对象(皖白Ⅱ世代、皖白Ⅲ世代、长白、大约克、申农1号、大申、杜申、皮申、皮杜申)，测量胴体性状和肉质性状的，通过方法学的比较，建立嫩度快速测定方法，比较不同仪器法测定肉品质构，分析肌内脂肪、脂肪酸成分及其与嫩度的关系。结果如下：
1 不同品系间胴体性状与肉质性状比较胴体性状：皖白Ⅲ世代与皖白Ⅱ世代比较，皖白Ⅲ世代的胴体性状(屠宰率、膘厚、背最长肌重、眼肌面积)相对较好；申农1号的屠宰率高于大申，申农1号的皮厚高于大申、杜申、皮杜申，申农1号的眼肌面积高于杜申、皮杜申。
肉质性状：皖白Ⅲ世代与皖白Ⅱ世代比较，皖白Ⅱ世代的嫩度和大理石纹相对较好；申农1号与大申、杜申、皮申、皮杜申比较，申农1号的嫩度相对优于杜申、皮申、皮杜申。
2 嫩度快速测定方法的建立以背最长肌为研究对象，以嫩度计(C-LM3)为实验手段，设立24h、48h、72h生鲜肉和72h熟肉检测条件，进行方法学的比较。宰后24h生鲜肉嫩度与72h熟肉嫩度相关性显著(r=0.398，P<0.05)，且24h生鲜肉嫩度测定时，变异系数小(18.73％)。生鲜肉和熟肉之间的回归方程(Y<,熟肉>=1.44x<,生肉>+2.225，R<2>=0.159，P<0.05)，24h生鲜肉剪切力可直接反映猪肉嫩度。
3 质构评定的仪器法比较嫩度计(剪切力法)和质构仪(TPA法)在一定程度上均可测定肉品质构，但质构仪(TPA法)可测定肉的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性，通过质构仪测定指标(HA-硬度，CO-粘聚性)，建立与感官评定值(硬度、弹性、多汁性、油性)的回归方程：硬度=0.25<*>HA+1.94(R<2>=0.650，P<0.01)，弹性=-4.74<*>CO+4.90(R<2>=0.620，P<0.01)，多汁性=-4.62<*>CO+4.58(R<2>=0.450，P<0.05)，油性=-3.43+CO+3.38(R<2>=0.659，P<0.01)。质构仪(TPA法)测定猪肉的质构可替代感官评定。
4 肌内脂肪、脂肪酸与嫩度的关系9个组合猪的肌内脂肪含量范围为1.19％～3.78％，皖白Ⅱ世代含量相对较高为3.78％，皖白Ⅲ世代和申农1号肌内脂肪含量相对较低，分别1.55％、1.41％。肌内脂肪与嫩度的关系，通过曲线拟合，模拟肌内脂肪与剪切力间的关系，建立Inverse数学模型(R<2>=0.702，P<0.001)，该模型可以较好地反应二者间的关系；总不饱和脂肪酸含量，皖白Ⅲ世代比申农1号高5.38个百分点。共轭亚油酸(C18：2c9,t11)含量较低，品系间差异不显著(P>0.05)。脂肪酸与嫩度的关系，C18：0/C18：2比值与剪切力存在较强的相关性(r=0.619，P<0.01)，通过曲线模拟，Logarithmic数学模型(R<2>=0.775，P<0.001)可以较好地反应二者间的变化。