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诺丽酵素由自然成熟的诺丽鲜果发酵而成,具有多种保健功能,是市场上热销的产品之一,但目前关于诺丽酵素化学成分的研究还较少,发酵方式对其化学成分含量和药理活性的影响研究也相对薄弱。针对上述问题,本论文主要对诺丽酵素的化学成分和发酵方式进行了研究,具体内容如下:1、通过多种色谱技术从诺丽酵素中鉴定得到27个化合物,分别为xylogranatinin(1),天竺葵酸(2),1,5,15-Tri-O-methylmorindol(3),1,5,7-三羟基-6-甲氧基-2-甲氧基蒽醌(4),Sesquipinsapol B(5),(+)-丁香脂素(6),松脂素(7),3-苯甲酸-6-异丁基-哌嗪-2,5-二酮(8),Bungein A(9),3-甲基-吡咯并哌嗪-1,4-二酮(10),2(S)-3′-hydroxybutan-2′-yl-2-hydroxypropanoate(11),3-羟基-3-甲基-2-羟基丁基丙酸酯(12),3-异丁基-6-甲基哌嗪-2,5-二酮(13),3-异丁基-吡咯并哌嗪-1,4-二酮(14),吐叶醇(15),Cyclo-(Ala-Val)(16),乳酸(17),东莨菪亭(18),3-(2-羟基-4,5-二甲氧基苯基)丙酸(19),2-呋喃甲酸(20),2,4,5-三羟基苯丙酸甲酯(21),对羟基苯甲酸(22),3-甲氧基-4-羟基苯甲酸(23),龙胆酸(24),medioresinol(25),hydroxychavicol(26),3′-hydroxybutan-2′-yl-2-hydroxypropanoate(27)。除化合物18、22、24外,其余化合物均为首次从诺丽酵素中发现。实验研究了化合物1~8、10~15、17~27对人胃癌细胞MGC-803的抑制作用,结果显示其抑制作用较弱。2、本研究采用自然发酵及添加酵母菌、黑曲霉菌、乳酸菌、酵红素等菌种发酵制备五种诺丽酵素。通过对上述五种诺丽酵素的化学成分分析发现,自然发酵的诺丽酵素中东莨菪亭、龙胆酸、咖啡酸、芥子酸、槲皮素、总多酚和总多糖含量均高于其它四种酵素;而五种酵素中对香豆酸、阿魏酸、可溶性蛋白和总黄酮的含量以及pH的差异性均较小。3、抗氧化活性研究表明,自然发酵的诺丽酵素总还原能力及DPPH自由基清除率高于其它四种酵素,五种酵素羟自由基的清除能力及超氧阴离子自由基的清除能力差异性较小。利用SPSS分析诺丽酵素化学成分与活性之间的相关性,结果显示,其抗氧化的主要物质来源为多糖及酚类化合物,酚类物质中主要以东莨菪亭、槲皮素、龙胆酸及咖啡酸起主要作用。另外,研究发现诺丽酵素具有一定的酪氨酸酶抑制活性及抑制细胞迁移的能力,但其活性大小与抗氧化活性不相关。