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从内蒙古呼伦贝尔市、锡林郭勒盟和巴彦淖尔市等东西部优势牧区、半农牧区和城郊养殖区采集七种家畜肉139份。牛肉36份、绵羊肉50份,山羊肉13份、马肉15份、猪肉8份、双峰驼肉12份及驴肉5份,用气相色谱法测定胆固醇含量,并对物种、部位以及牛和绵羊性别、年龄、屠宰季节和饲养方式(放牧和圈养)等分类进行了胆固醇含量的比较。利用其中92个样品进行了气相色谱法与比色法两种测定方法的比较,对两种方法的检出限、精密度和准确度进行了评价。七种家畜后座(未刻意剔除肥肉)与肋腩(代表肥瘦相间)胆固醇平均水平(X±SD,mg/100g)依次为:山羊(56.62±12.62)、绵羊(50.41士11.46)、牛(48.84±11.12)、猪(45.92±14.42)、马(44.68±11.45)、驴(41.09±9.84)和双峰驼(39.63±8.59)。内蒙古家畜肉胆固醇含量普遍显著低于中国食物成分表中的代表值,也低于其他文献报道。山羊肉胆固醇含量显著高于除绵羊肉以外其他畜肉,牛、绵羊胆固醇含量显著高于双峰驼。牛、绵羊肉胆固醇均值略高于猪肉,但无显著差异。可分离脂肪(如皮下脂肪)越高,胆固醇含量越高;绵羊肥尾胆固醇高于其他部位,但无显著差异,猪肋腩(肥瘦相间)胆固醇含量显著高于后座(未刻意剔除肥肉)。成年牛肉胆固醇含量显著高于1岁半～2岁牛;绵羊各年龄段胆固醇含量无明显差异。公绵羊胆固醇含量显著高于母绵羊,但两者与去势绵羊均无显著差异。冬春季与夏秋季绵羊胆固醇含量无显著性差异。草原放牧牛肉胆固醇含量显著高于圈养,但不能排除年龄的交互影响。本研究优化的前处理条件为:氢氧化钾浓度50g/100ml、皂化温度90℃C和皂化时间80min;比色法检出限、回收率和精密度(RSD)分别为2.1mg/100g、91.2%和3.22%;气相色谱法检出限、回收率和精密度(RSD)分别为0.3mg/100g、95%和2.05%;比色法测得胆固醇含量均值、SD值和RSD值均高于气相色谱法4.74%、9.87%和3.18%,均无显著差异。