调理羊肉丸因其方便可口,品质良好等特点深受消费者的喜爱。调理肉制品会加快新疆羊肉加工产业的发展。羊肉丸的消费需求日益俱增,但是调理肉制品加工过程中汁液流失,质量不稳定等现象仍然存在。本试验以多浪羊肉为研究对象,对其进行深加工,研制出适应市场需要、口感俱佳、可接受度高的羊肉丸产品。试验的主要结论如下:(1)由于市售羊肉丸以冷冻形式为主,因此,本试验首先研究冷冻解冻对羊肉品质的影响。通过对多浪羊肉从剪切力、pH值、蒸煮损失等各指标的测定及分析结果显示:低温变湿解冻法与对照组的各项指标间存在显著差异;对照组剪切力为39.04N、pH为6.5、蒸煮损失率为42.83%;低温变湿解冻的分别为15.38N、5.8和25.42%;从pH值、汁液流失率、蒸煮损失等指标综合来看,低温变湿解冻法可保持解冻肉鲜红色泽、能有效减少汁液流失、降低肉中营养物质的流失率,是较为理想的解冻方法。(2)研究了调理羊肉丸加工工艺中滚揉时间、滚揉速度、静腌时间对调理羊肉丸综合品质的影响,在单因素的基础上结合正交试验,得到调理羊肉丸的最佳加工工艺条件为滚揉时间18min,滚揉速度12r/min,静腌时间12h。腌制液的最优配方为食盐1.5%、五香粉0.75%、蔗糖1.5%、水25%(按原料肉计量来计)。(3)在优化调理羊肉丸配方的试验中得出:调理羊肉丸中各辅料的最佳配方比例:大豆分离蛋白2%,卡拉胶3%,最优淀粉种类是马铃薯淀粉,添加量比例为10%;按原料肉15%的比例添加脂肪制作出来的调理羊肉丸可接受度最高;在各单因素优化的基础上,选取大豆分离蛋白、卡拉胶及马铃薯淀粉进行响应曲面设计,结果表明:调理羊肉丸的最佳配方是大豆分离蛋白添加比例为3%,卡拉胶添加比例为3%,马铃薯淀粉添加比例为17%;卡拉胶与大豆分离蛋白能大大提升调理羊肉丸的品质和可接受度。(4)对制备好的调理羊肉丸进行不同形式的包装并进行品质分析,结果显示:无包装、托盘包装和真空包装三种包装形式中,真空包装能较好的保鲜调理羊肉丸产品。真空包装与常用保鲜剂茶多酚联用对调理羊肉丸保鲜效果的影响来看:随着贮藏时间的延长菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、感官评定值均上升,蒸煮损失率、剪切力、pH值均出现明显下降趋势;真空包装与茶多酚联用技术能延长保质期,提高肉制品的食用安全性;调理羊肉丸的各项卫生指标均符合《SB/T10482-2008预制肉类食品质量安全要求》标准要求。